Zeleni In Začinjeni Pridelki Na Vaših Gredicah

2024 Avtor: Sebastian Paterson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 13:53

Kako gojiti in kuhati začinjene rastline

Že tisočletja se pri kuhanju uporabljajo aromatična zelišča in začimbe. V zadnjih nekaj stoletjih so postali predmet aktivne trgovine in so bili verjetno med najdražjimi dobrinami. Za pridobitev začimb so odkrili nove celine in osvojili tuje države.

Dovolj je spomniti se vsaj neustrašnega Vasca da Game, ki je poskušal najti morsko pot do cenjene Indije, a tja ni nikoli prišel. In ustanovitelj Mogalskega imperija Babur je nekoč dejal: "Če bi moji rojaki imeli enako spretnost uporabe začimb kot Indijanci, bi osvojil ves svet." In ko danes gojimo številne začinjene rastline na lastnem vrtu, si težko predstavljamo vse dogodivščine in skrivnosti, ki so jih obdajale v prejšnjih stoletjih.

Začimbe in aromatična zelišča lahko najpogostejše in enostavne jedi spremenijo v izvrstne in eksotične jedi. Tudi navaden krompir lahko aromatiziramo z različnimi kombinacijami sestavin. Začimbe in zelišča so sestavni del kulinaričnih skrivnosti mnogih ljudstev sveta, ki poudarjajo glavni okus jedi in pospešujejo prebavo. Na primer, judovska kuhinja kot glavno začimbo uporablja česen. Ruska tradicija zahteva, da se postreže koper. In v armenski kuhinji se za kuhanje uporablja približno 300 vrst samoniklih zelišč in cvetov.

Postopoma se je v kulinaričnem besednjaku pojavila nova beseda: začimba. Znani hrvaški leksikograf Bratoljub Klajic v svojem Slovarju tujih besed daje naslednjo definicijo te besede: "Začimba je mešanica različnih dišečih zelišč, soli in drugih sestavin, ki izboljšujejo okus".

Zdi se okusno, a vseeno nekaj manjka …

V pravilni izbiri začimb in zelišč, ki pomagajo razkriti skrite okuse običajnih izdelkov, je čarobnost ustvarjanja neponovljivega okusa in arome.

Seveda se vsak sam odloči, katere začimbe bo uporabil in brez katerih lahko. Vse je odvisno od okusov, preferenc in … zdravja. Seveda obstaja klasična različica: poper vseh barv in vrst, cimet, ingver, lovorjev list in nageljnove žbice. Obstajajo tudi eksotične začimbe, ki so bile dolgo časa za nas popolnoma nedostopne, na primer muškatni orešček in muškatni orešček, kurkuma, zvezdasti janež ali žafran.

A skupaj z vsemi temi začinjenimi zanimivostmi je zdaj na voljo gojenje široke palete začinjenih rastlin ne samo na svoji parceli, ampak celo v stanovanju na okenski polici (na srečo nakup semen ni več problem). Seveda je tukaj zelo problematično gojiti kurkumo ali cimetovo drevo, razen v celoletnem ogrevanem rastlinjaku, a tudi brez njih je izbira precej velika. Poleg tega lahko začinjena zelišča z vašega vrta nadomestijo različne pikantne eksotike in naredijo vaše jedi popolnoma edinstvene. Poleg tega je zelenjava z vrta vedno najbolj okusna in aromatična, zato bi morala postati osnova za pikantno polnjenje jedi.

Res je, da pri eksperimentiranju z začimbami ne smete pozabiti na štiri pomembna pravila:

1. Okus zelo pekoče hrane je izjemno zavajajoč, zato, če se vam zdi, da juha ni nasoljena, omaka pa popolnoma neokusna, pustite, da se vsebina testne žlice ohladi in potem bo že postalo jasno, ali res nekaj manjka tam.
2. Pri uporabi katere koli nove začimbe nadaljujte zelo previdno, dodajajte jo po malem - sicer lahko namesto odlične kulinarične mojstrovine dobite popolnoma neužitno "eksplozivno" mešanico.
3. Menijo, da nobena od začimb ne sme prevladati v okusnem šopku jedi; najboljše rezultate običajno dosežemo s harmonično kombinacijo različnih aromatičnih zelišč in začimb. Čeprav je ta trditev precej sporna, ker ima vsak svoj okus.
4. Začimb ne shranjujte predolgo - zdrobljene začimbe izgubijo pikantnost po nekaj tednih (zato je bolje, da jih zmeljete tik pred uporabo), zdrobljene začimbe lahko hranite dve do pet let, vendar le v suhem, temnem in dobro prezračevanem prostoru.

"Novo" zdravilo za depresijo

Uporaba zelišč in korenin kot začimba za mesne, ribje in zelenjavne jedi ne le pomaga diverzificirati paleto okusov, ampak je tudi zelo koristna za zdravje. Elementi v sledovih, ki jih najdemo v začimbah, kot sta žajbelj in bazilika, blagodejno vplivajo na prebavni proces. Eterična olja timijana, koromača, žajblja, česna, nageljnovih žbic imajo močan razkuževalni učinek.

Poleg tega je že dolgo opaziti, da številne začimbe vznemirljivo vplivajo na ljudi, blagodejno vplivajo na razpoloženje, zdravje in počutje. Na primer, z bližajočimi se božično-novoletnimi prazniki v Rusiji so se odločili, da spečejo posebne "zimske" - z dodatkom cimeta, janeža, maka, nageljnovih žbic in kardamoma - pite in piškote. In to ni samo tradicija. Raziskave so pokazale, da je veliko ljudi v našem podnebju pozimi nagnjeno k depresiji. Razlog za to je pomanjkanje sončne svetlobe in toplote, ki sta pomembna spodbujevalca razpoloženja. In imenovane začimbe vsebujejo snovi, ki zmanjšujejo utrujenost in povečujejo tonus, kar je še posebej pomembno pozimi.

Kako zbirati, sušiti in shranjevati zelišča

Nekatera zelišča, ki jih tu gojimo, lahko nabiramo skozi celotno rastno sezono, na primer peteršilj ali žajbelj. Res je, v vsakem primeru morate seveda počakati, da listi dobro zrastejo. Drugi - šele na določeni stopnji razvoja, ko pridobijo najbolj izrazito aromo in okus. Lahko je pred cvetenjem, na primer melise, v času cvetenja - timijan ali slano, ali po dozorevanju semen - kumina, janež ali koriander.

Ne glede na čas zbiranja določene rastline pa bodite med tem celotnim postopkom zelo previdni, saj ne pozabite, da manj kot imajo poškodbe listi in stebla rastlin, bolj bodo ohranili svojo izvrstno aromo.

Nabrane rastline posušite samo v najprimernejših pogojih za to. Podstrešje je idealno za te namene. Pri izbiri sušilnice ne pozabite, da mora biti temna in dobro prezračevana. V tem primeru so rastline z majhnimi listi vezane v majhne snope, veliki listi pa položeni na vodoravno površino. V šopke obesimo tudi aromatične rastline, ki uporabljajo semena (koriander ali kumina), ki jih po sušenju takoj pomolimo. Ker večina vrtnarjev nima posebnih naprav za mlatenje, lahko roke preprosto podrgnete s poganjki s poganjki. To ni tako težko, ker količina začimb, potrebnih za družino, ni tako velika. Po vršenju je treba semena presejati skozi primerno sito, da se znebimo ujetih listov in drugih ostankov.

Takoj po koncu sušenja (po približno 5-7 dneh) je treba zelišča položiti v hermetično zaprte posode, po možnosti neprozorne. V ta namen so kot nalašč posode za žita in moko. Seveda lahko uporabite steklene kozarce, vendar jih boste morali hraniti v temi.

Kljub vsem previdnostnim ukrepom boste morali sprejeti, da bodo nekatera zelišča (peteršilj, melisa) med sušenjem izgubila svojo aromo, čeprav jih bodo ostala (isti koper) skoraj v celoti ohranila. Ampak tukaj ne moreš ničesar …

Ali lahko začinjene rastline zamrznemo?

Srečneži, ki imajo prostorne zamrzovalnike, lahko zamrznejo nekaj pikantnih zelišč, na primer koper in peteršilj (torej tista zelišča, ki jih jedi dodajajo v velikih količinah). Pred zamrzovanjem je treba travo oprati, posušiti in zelo drobno sesekljati, nato pa položiti v majhne vrečke (namenjene le zamrzovanju ali mleku) in poslati v zamrzovalnik. Po potrebi je iz te vrečke enostavno priti. Nato mu vzamemo potrebno količino zelenice (tu ni težav, ker vsebina embalaže ne predstavlja trdnega monolita, ampak se popolnoma drobi, če travo pred rezanjem posušimo). Po tem se vrečka takoj vrne v zamrzovalnik.

Zamrznjena zelišča lahko dodajamo ne samo vročim jedem (kuhana, dušena itd.), Temveč tudi solatam. Izkaže se veliko bolj okusno kot nakup uvoženega kopra in peteršilja pozimi po previsokih cenah, izredno sumljivega okusa in s popolnim pomanjkanjem arome.

Kako narediti začinjeno aromatično rastlinsko olje

S pomočjo rastlinskega olja lahko iz zelišč pridobivamo aromatične snovi in jih tako konzerviramo. To aromatizirano olje je uporabno za preliv solat. Koper, sivka, timijan ali rožmarin se uporabljajo kot aromatične rastline, ki so v ta namen odlične.

Poskusite prvič narediti takšno olje za solate z običajnim koprom in takoj boste začutili, da je zelo priročno in tudi okusno. Če želite to narediti, je dovolj, da na 1 liter olja daste 3-4 pesti sesekljanega kopra, nato vztrajate olje 2-3 tedne, precedite (morda ne boste morali filtrirati, potem pa morate zložiti cele veje rastline in ne sesekljane) in uporabo. Če želite olju dodati druge pikantne rastline, jih morate vzeti zelo malo - približno eno peščico na 1 liter olja.

Kaj je aromatiziran kis in kako ga narediti

Iz rastlinskih materialov je mogoče pridobiti aromatične sestavine ne le s pomočjo olja, temveč tudi z navadnim ali jabolčnim (kar je za telo veliko bolj koristnim) kisom. Tudi tu je vse zelo preprosto. Začinjena zelišča operemo, dobro posušimo, razrežemo in damo v steklene kozarce (lahko tudi v steklenice, a travo vanje težko damo, še težje pa jo kasneje odstranimo). Nato vse to prelijemo s kisom, rahlo pretresemo, da odstranimo zračne mehurčke, in ga pošljemo v temen prostor, da se infuzira 3-4 tedne. Na koncu tega postopka nastali aromatični kis filtriramo in vlijemo v ustrezne posode. Ta kis se uporablja predvsem za pripravo solat ali omak.