Uporaba Zelenjave Pri Prehrani In Promociji Zdravja

2024 Avtor: Sebastian Paterson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 13:53

Pravijo, da imajo zelenjavo radi veseli in odločni ljudje. Res je, če oseba poleg zelenjave ne uživa ničesar, pomeni, da trpi zaradi povečanega gnusa, zanjo je značilen strah pred težavami.

Za normalen fizični razvoj in povečanje učinkovitosti človek potrebuje raznoliko, visokokalorično in okusno hrano. Poleg kruha, mesa in mlečnih izdelkov naj vsebuje tudi zelenjavo in sadje, bogato z mineralnimi solmi in vitamini. Znano je, da je zelenjava vir dragocenih organskih spojin. Vsebujejo vsa bistvena hranila: beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati.

Z beljakovinami so najbogatejši mladi sadeži in semena graha, fižola, fižola; ogljikovi hidrati - pesa, koruza, krompir in stročnice; rastlinska olja - poper, pastinak, sladka koruza. Pekinški in brstični ohrovt, zeleni fižol, listi amaranta se odlikujejo po vsebnosti lizina in drugih aminokislin.

Vendar vrednost zelenjave ni samo in ne toliko v hranilni vrednosti in okusu, temveč tudi v balastnih snoveh (na primer v vlakninah), ki ustvarjajo občutek sitosti, preprečujejo preobremenjenost obrokov hrane z mastno in mesno hrano. Zelenjava vsebuje 70-95% vode, kar zmanjša vsebnost kalorij. Poleg tega vlaknine spodbujajo boljše delovanje črevesja in izločanje presnovnih produktov iz telesa.

Hranilna vrednost zelenjave je odvisna od visoke vsebnosti lahko prebavljivih ogljikovih hidratov, organskih kislin, vitaminov, aromatičnih in mineralnih snovi. Njihova raznolika kombinacija določa okus, barvo in vonj zelenjave. Mnogi od njih imajo prijeten vonj, ki spodbuja apetit. Za to so zaslužne aromatične snovi, značilne za vsako rastlinsko rastlino - eterična olja. Imajo prehranske lastnosti, povečajo izločanje prebavnih sokov, kar izboljša absorpcijo zelenjave in drugih prehrambenih izdelkov.

Mineralov je v kruhu, mesu in maščobah zelo malo. Zelenjava vsebuje soli več kot petdesetih kemičnih elementov (polovica periodnega sistema Mendelejeva), ki krepijo fiziološke procese v človeškem telesu.

Kalcij, fosfor, mangan so del kostnega tkiva in aktivirajo srce. Kalcij prispeva k nastanku in krepitvi kosti in zob, uravnava procese normalne aktivnosti živčnega in srčnega sistema v telesu, krčenje mišic. Potreben je tudi za strjevanje krvi.

V hemoglobinu v krvi je veliko železa. Sodeluje pri prenosu kisika z rdečimi krvničkami v telesu in je del nekaterih encimov. Posebej je potrebna za nosečnice in starejše. Veliko železa najdemo v meloni, špinači, buči in kislici.

Fosfor izboljšuje delovanje možganov. V kombinaciji s kalcijem ga telo potrebuje za izgradnjo in krepitev kosti in zob. Fosfor prispeva k hitremu sproščanju energije v tkivih, krčenju mišic in uravnava tudi delovanje živčnega sistema. Veliko ga je v listih peteršilja, koruzi in zelenem grahu.

Kalij in natrij sodelujeta pri vzdrževanju normalnega kislo-bazičnega ravnovesja v telesu. Kalij je bistven tudi za normalno delovanje srca in razvoj telesa. Spodbuja prenos živčnih impulzov na mišice. Najbogatejši s kalijem so špinača, krompir, koruza in listi peteršilja.

Magnezij deluje vazodilatacijsko, povečuje izločanje žolča. Sodeluje v presnovnem procesu, spodbuja pretvorbo sladkorjev v energijo, uravnava mišično aktivnost in normalno razdražljivost živčnega sistema.

Mangan sodeluje pri presnovi beljakovin in energije, aktivira nekatere encime, vpliva na absorpcijo kalcija in fosforja, pomaga pridobivati energijo iz hrane in spodbuja pravilno presnovo sladkorjev v telesu. Veliko mangana najdemo v solati in špinači.

Baker je bistvenega pomena za pravilen proces tvorbe krvi. Spodbuja absorpcijo železa v telesu za tvorbo hemoglobina. Na žalost uniči vitamin C. Največja vsebnost bakra v krompirju.

Jod je pomemben za ščitnične hormone, ki uravnavajo celični metabolizem. Veliko joda je v špinači.

Selen skupaj z vitaminom E ščiti naše telo na celični ravni.

Cink je bistven za normalen razvoj kosti in obnovo tkiv. Spodbuja absorpcijo in aktivacijo vitaminov skupine B. Cink je bolj kot drugi v špinači.

Tako dragocen element, kot je zlato, ki ima pomirjujoč učinek na živčni sistem, je vsebovan v eni rastlini - koruzi in v obliki topnih in zato asimiliranih spojin našega telesa.

Mineralne snovi iz mesa, rib in žitnih izdelkov v procesu prebave dajejo kisle spojine. Zelenjava pa vsebuje fiziološko alkalne soli, ki ohranjajo razmerje kislin in lugov, potrebnih za normalno presnovo v telesu, pa tudi alkalno reakcijo krvi. Za nevtralizacijo kislih snovi, nakopičenih v človeškem telesu v povezavi z uživanjem mesa, rib, sira, kruha, različnih žit, je treba s hrano uvesti alkalne reakcijske produkte. Še posebej veliko alkalnih soli v špinači, pa tudi kumare, korenovke, koleraba, fižol, solata in krompir, jajčevci in celo paradižnik.

Mimogrede, vsebnost mineralov v zelenjavi lahko 3-10 krat povečamo z uporabo ustreznih gnojil v tleh med glavno obdelavo ali pri prelivanju (tako koreninskih kot listnih), kot tudi namakanjem semen v soli teh elementov pred setev.

Zelenjava in sadje sta glavni vir vitaminov. V rastlinah so del encimov in hormonov, krepijo fotosintezo, dihanje, asimilacijo dušika, tvorbo aminokislin in njihov odtok iz listov. V človeškem telesu služijo kot katalizatorji biokemijskih reakcij in regulatorji glavnih fizioloških procesov: metabolizma, rasti in razmnoževanja.

Vitamin A (karoten) je lepotni vitamin. S pomanjkanjem v telesu lasje in nohti izgubijo sijaj, se zlomijo, koža se olupi in dobi sivkasto-zemeljsko barvo, postane suha. Zjutraj se v kotih oči naberejo kapljice belkaste snovi. Ta vitamin je bistvenega pomena za rast kosti, tkiv in normalen vid. Največ karotena najdemo v kislici, rdeči papriki, korenju in listih peteršilja.

Vitamin B1 (tiamin) telesu zagotavlja energijo za pretvorbo ogljikovih hidratov v glukozo in embrionalni razvoj ploda. Največ količin tega elementa najdemo v koruzi, krompirju, kropu, listih peteršilja, cvetači in kolerabi, zelenem grahu, fižolu, fižolu, špargljih in špinači.

Vitamin B2 (riboflavin) spodbuja razgradnjo in absorpcijo maščob, ogljikovih hidratov in beljakovin v telesu, spodbuja celično delitev in procese rasti ter pospešuje celjenje ran. Bogati so z zelenim grahom, fižolom, fižolom.

Vitamin B6 je bistvenega pomena za asimilacijo beljakovin in maščob, spodbuja nastajanje rdečih krvnih celic in uravnava stanje živčnega sistema.

Vitamin B12 sodeluje pri sintezi hemoglobina, procesih hematopoeze in uravnavanju aktivnosti živčnega sistema.

Biotin sodeluje pri asimilaciji beljakovin in ogljikovih hidratov, vpliva na stanje kože.

Holin (vitamin B) pomaga jetri in ledvicam pravilno delovati. K nam prihaja z zelenjavo, kot so špinača, zelje.

Vitamin C (askorbinska kislina) spodbuja celjenje ran, krepi antitoksične, imuno-biološke lastnosti telesa, sodeluje v redoks procesih, presnovi ogljikovih hidratov in beljakovin, močno zmanjša holesterol v krvi, blagodejno vpliva na delovanje jeter, želodca, črevesje, žleze z notranjim izločanjem, poveča odpornost telesa na skorbut in nalezljive bolezni, pomaga ohranjati zdrave zobe, kosti, mišice, ožilje, spodbuja rast in obnovo tkiv ter celjenje ran. Pomanjkanje vitamina C povzroča patološke spremembe: zmanjšano izločanje želodca, poslabšanje kroničnega gastritisa. Največ askorbinske kisline najdemo v hrenu, listih peteršilja, sladki papriki in zelju.

Vitamin D pomaga telesu, da absorbira kalcij in fosfor za krepitev zob in kosti.

Vitamin E je potreben za normalno tvorbo rdečih krvnih celic, mišic in drugih tkiv, zagotavlja pa tudi normalno razgradnjo ogljikovih hidratov in razvoj ploda v materinem telesu.

Vitamin P poveča elastičnost in moč majhnih krvnih žil. Veliko ga je v rdeči papriki.

Nikotinska kislina (RR) spodbuja prebavne organe, pospešuje tvorbo aminokislin, uravnava redoks procese in delovanje živčnega sistema. Največ tega vitamina najdemo v zeljem in savojskem zelju, zelenem grahu, krompirju, fižolu, koruzi, špargljih in šampinjonih.

Pantotenska kislina je bistvenega pomena za presnovo v telesu, sodeluje pri pretvorbi maščob, ogljikovih hidratov in beljakovin ter uravnava krvni sladkor.

Folna kislina prispeva k nastanku rdečih krvnih celic v kostnem mozgu in normalni presnovi. Glavni dobavitelj tega vitamina je špinača.

Poleg tega zelenjava vsebuje tudi biološko aktivne snovi s protimikrobnim delovanjem, t.j. antibiotiki ali fitoncidi. Še posebej jih je veliko v čebuli, česnu, hrenu, redkvici, peteršilju, v soku zelja, paradižnika, paprike in druge zelenjave, ki se v zvezi s tem pogosto uporablja v medicinske namene. Imajo baktericidne in fungicidne lastnosti in so eden od dejavnikov imunosti rastlin. Vstopajo v človeško telo s hrano, fitoncidi razkužujejo živa tkiva, zavirajo procese gnitja in fermentacije v črevesju ter povečujejo odpornost na različne bolezni. Jasno izražene protimikrobne lastnosti so zabeležene pri paradižniku, zelju, rdeči in zeleni papriki, česnu, čebuli, hrenu, redkevi. Korenine, liste in semena korenja, peteršilja in zelene zaznamujejo tudi močne baktericidne lastnosti.

Vse rastlinske rastline niso enako bogate z rastlinskimi antibiotiki, poleg tega pa razlike opazimo tudi pri prerazporeditvi ene sorte, gojene v različnih okoljskih pogojih. Na primer, surovi sok, pridobljen iz rastlinjaškega zelja, ima šibkejše protimikrobne lastnosti kot zelje iz zelja.

Zelenjava vsebuje tudi encime - specifične beljakovine, ki igrajo vlogo katalizatorjev v telesu.

Uporaba rastlin za zdravljenje bolezni in krepitev zdravja sega v antične čase. Stoletne ljudske izkušnje opazovanj so bile osnova zeliščarstva - znanosti o zdravljenju zdravilnih rastlin, ki vsebujejo različne biološko aktivne snovi: alkaloide, saponine, glikozide, esencialna in maščobna olja, vitamine, fitoncide, organske kisline itd.

V Rusiji se začetek zdravljenja bolezni z rastlinami nanaša na hripavo antiko. Sprva so se informacije o zdravilnih rastlinah širile ustno. Naša država je po raznolikosti in količini zeliščnih zdravil na prvem mestu na svetu, bogate izkušnje, ki so jih ljudje z našo uporabo nabrali pri delu, pa so del nacionalne kulture. Kljub hitremu razvoju kemije, intenzivni rasti proizvodnje sintetičnih zdravil rastline zasedajo častno mesto med zdravili. V svetovni praksi 40%, pri nas pa več kot 45% zdravil, ki jih proizvaja kemična in farmacevtska industrija, pridobivamo iz rastlin. Zelenjavni pridelki med njimi zasedajo pomembno mesto.

Pri različnih boleznih notranjih organov in nalezljivih boleznih se uporabljajo različne diete, ki vključujejo znatno količino surove in kuhane zelenjave.

Dieta št. 2, predpisana za kronični gastritis z nezadostno kislostjo in izločanjem, kronični kolitis in enterokolitis, vključuje, skupaj z drugimi jedmi, zelenjavne odvarke in naribane priloge iz bučk, pese, buče, korenja, zelenega graha, zelja, krompirja.

Pri hipacidnem gastritisu se priporoča korenje, pesa, buče, bele bučke, kuhan in pire krompir; za ahilični gastritis - sokovi iz sadja in zelenjave, za peptično ulkusno bolezen - pire zelenjavne juhe iz korenja, krompirja, pese, sokov iz surove zelenjave (korenček, pesa, zelje). Zeljni sok pa lahko draži želodec, poveča kislost želodčnega soka, poslabša bolečino, zato ga je treba uporabljati previdno.

Za osebe, ki delajo z organoklorovimi pesticidi, je priporočljiva prehrana št. 4, ki prispeva k oblikovanju nežnega režima jeter. Vključuje čebulo, peso, korenje, krompir, zelje, zelišča.

Dieta št. 5-a je indicirana za Botkinovo bolezen v akutnem obdobju, za kronični hepatitis in hepatoholecistitis, holecistitis in angioholite. Sestavljena je iz različnih živil, vključno z zelenjavo, razen redkvic, redkvic, repe, zelja, graha, kislice, špinače, čebule, česna, rutabagas; priporočljiv je tudi paradižnikov sok.

Dieta št. 5, ki se priporoča za zdravljenje Botkinove bolezni v fazi okrevanja, ciroze jeter, kroničnega hepatitisa, holecistitisa in angioholitisa, vključuje, skupaj z drugimi izdelki, čebulo po vrenju, korenje, zeleni grah in drugo zelenjavo, priporočeno za prehrano Št. 5-a.

Dieta št. 8, priporočljiva za debelost, vključuje vso zelenjavo, razen tiste, ki vsebuje veliko količino ogljikovih hidratov. Za debele bolnike je priporočljiva hrana z visoko vsebnostjo vlaknin, ki se počasi evakuira iz želodca in zato ustvarja občutek sitosti. Ta zelenjava vključuje repo, redkev, rutabage, sveže kumare in paradižnik, jedi iz graha, belo zelje in cvetačo, dovoljeno je oprano in sveže kislo zelje, solata, bučke, korenje, pesa, buča, jajčevci itd. V prehrani mora prevladati zelenjava, nesladkano sadje z veliko kalija, alkalnih elementov in vlaknin.

Dieta št. 9-a, namenjena za imenovanje diabetes mellitus, ki zahteva zdravljenje z insulinom, vključuje tudi korenje (200 g), zelje (300 g), krompir (300 g).

Dieta št. 9, priporočljiva za diabetes mellitus, ki ne zahteva zdravljenja z insulinom, vključuje tudi zelje (300 g), rutabagas (300 g), korenje (200 g).

Dieta št. 10-a, indicirana za uporabo pri akutnem nefritisu, kroničnem nefritisu v akutni fazi, kardiovaskularnih boleznih z okvarjenim krvnim obtokom 2-3. Stopnje, vključuje surovo zelenjavo in sadne sokove: korenje, pesa, cvetača, zeleni grah, paradižnik, kumare, zelena solata, kuhan in pire krompir; zelena solata, svež paradižnik in kumare, krompir in zeleni grah - v omejenih količinah. Pri boleznih krvnega obtoka in revmi mora prehrana vsebovati zadostno količino kalija ob omejevanju natrija. Od zelenjave se priporočajo fižol, grah, korenje, zelje.

Dieta št. 10, ki je namenjena za imenovanje pri miokardnem infarktu, vsebuje tri diete. Prva dieta, ki se priporoča v akutnem obdobju bolezni, vključuje sveže naribano korenje v obliki pire krompirja, kuhane cvetače in druge zelenjave. Druga dieta, namenjena za imenovanje v subakutnem obdobju srčnega napada, vključuje tudi zelenjavne juhe, kuhane in sveže zelenjavne jedi (korenje, pesa, cvetača, zelena solata, sveže kumare in paradižnik, zelena in krompir v omejenih količinah). Dieta -3, ki se priporoča v obdobju brazgotin, vključuje enako zelenjavo kot dieta -2, poleg tega pa belo bučo, bučo, peteršilj, zeleno, koper in krompir.

Pri zdravljenju bolnikov s srčnim popuščanjem je treba strogo upoštevati količino natrijevega klorida, danega s hrano, in povečati vsebnost kalija v krvi, ki se zmanjša ob nezadostnem krvnem obtoku. Zato mora prehrana vključevati živila, bogata s kalijem. To so najprej zelenjava in sadje: peteršilj, špinača, zelje, hren, korenine zelene, repa.

Pri kroničnem glumerunefritisu iz zelenjave se priporočajo korenje, paradižnik, neslano zelje, sveže kumare, zelenjavni sokovi, surova zelišča; s kroničnim nefritisom - različna zelenjava, z amiloidozo ledvic - zelenjavni sokovi, zlasti korenčkov; z diatezo sečne kisline - različna zelenjava, razen špinače, paradižnika, kislice, rabarbare; s fosfaturijo - različna zelenjava; z oksalurijo - zelenjava, ki ne vsebuje oksalne kisline (korenje, krompir, zelje).

Pri kroničnem pankreatitisu se priporočajo jedi in priloge iz zelenjave: korenje, pesa, kuhan, pire krompir. Za zaprtje se priporočajo jedi in priloge iz zelenjave: krompir, korenje, bučke, kuhana in pretlačena buča, kuhana cvetača z maslom.

Pri izdelavi dietetične terapije za krupno pljučnico, bronhopneumonijo, eksudativni plevritis, gnojne procese v pljučih je treba vključiti surovo in kuhano zelenjavo in zlasti korenje z omejeno količino tekočine in soli.

Zaradi anemije je priporočljivo uporabljati listnate zelenice zelenjavnih rastlin za anemijo.

Korenine vsebujejo veliko celičnih membran, ki spodbujajo gibljivost črevesja, zato jih priporočamo pri prebavnem in nevrogenem zaprtju, razširjenost alkalnih elementov pa določa njihovo uporabo v medicinski prehrani kot protivnetna sredstva. Veliko zanimanje je prisotnost velike količine protopektina v korenovkah, ki se med kuhanjem spremeni v pektin, ki ima zaščitno funkcijo pri delu s težkimi kovinami in spodbuja tudi izločanje holesterola iz črevesja. Dejavnost pektina je odvisna od vsebnosti galakturove kisline v njem. V redkvicah je veliko pektina.

Zaradi velike količine kalija v korenovkah se uporabljajo v medicinski prehrani za bolezni srca in ožilja z odpovedjo krvnega obtoka. Pesa vsebuje veliko betain, kar je prehodni korak k holinu. V pesi in rutabagah je precej železa, v korenju pa kobalta, kar je pomembno pri pripravi terapevtske prehrane v primeru slabokrvnosti. Dodatek betaina v prehrani preprečuje razvoj maščobne infiltracije.

Paradižnik in jajčevci vsebujejo velike količine železa (zlasti paradižnika) in bakra, zato so vključeni v prehrano za spodbujanje tvorbe krvi.

Visoka vsebnost kalija v krompirju z majhnimi količinami natrija povzroča njegovo uporabo v dietni terapiji za bolezni ledvic in srca. Sok iz surovega krompirja se uporablja za peptične razjede in gastritis, saj krompirjevi proteini vsebujejo zaviralec pepsina.

Zelenjavni sokovi se uporabljajo kot naravno holeretično sredstvo. Najmočnejši holecistokinetski učinek ima pesin sok v količini 200 ml, ki mu sledijo korenčkovi in zeljni sokovi. Po moči vpliva na praznjenje žolčnika je 200 ml pesnega soka blizu delovanja dveh surovih jajčnih rumenjakov - enega najmočnejših stimulatorjev motorične funkcije žolčnika.

V primeru hiposekrecije in hepacidnih stanj v želodcu je priporočljivo uporabiti razredčene zelenjavne sokove (1:10), saj so precej močni povzročitelji želodčne sekrecije in hkrati za razliko od celih sokov ne zavirajo proteolitičnih aktivnost želodčnega soka.

Celotne zelenjavne sokove je priporočljivo uporabljati v hepacidnih pogojih, ker nevtralizirajo želodčni sok in močno zmanjšajo njegovo proteolitično aktivnost. Pri zgagi lahko priporočamo cele zelenjavne sokove, zlasti krompirjeve sokove.

Pri nalezljivih boleznih, kot so gripa, tonzilitis, škrlatinka, tifus in druge, je koristno, da bolniki dajejo sokove iz korenja, belega zelja in cvetače ter sadja, da odžejajo in telo nasičijo z vitamini in drugimi koristnimi snovmi.

Pri boleznih prebavil so učinkoviti sokovi iz korenja, paradižnika, krompirja, pese, kumar, še posebej učinkovit je zeljni sok, ki vsebuje protitulčni vitamin U.

Pri boleznih srca in ožilja so koristni sokovi iz korenja, paprike, cvetače, solate in druge zelenjave. Špinača, kislo zelje, zelena so prepovedani.

Redna uporaba zelenjave v hrani skozi vse leto ohranja zdravje in delovanje. Pomanjkanje vitaminov se čuti predvsem spomladi, ko se količina sveže zelenjave v prehrani opazno zmanjša. Surova zelenjava je veliko bogatejša z vitamini kot kuhana in nabrana zelenjava v poletno-jesenskem obdobju. Sladkor v zelenjavi med kisanjem in soljenjem fermentira in tvori mlečno kislino, ki ščiti hrano pred gnitjem. Mlečna kislina uničuje tudi stene zelenjave, kar poveča njihovo absorpcijo. Dolgotrajno kuhanje vodi do uničenja nekaterih vitaminov; hitro zamrzovanje in sušenje jih ohranjajo na varnem. Opaziti je, da kislo zelje ne vsebuje vitamina B, vitamin C ga vsebuje pol manj, karoten (provitamin A) pa 10-krat manj kot svež.

Zaščitne sestavine, kot so sol, moka, snovi, ki vsebujejo škrob, dekstrin, fitoncidi (čebula itd.), Lahko zavirajo oksidacijo vitamina C tudi v prisotnosti bakra. Pri kuhanju zelenjavnih jedi je priporočljivo najprej položiti te izdelke, nato pa še zelenjavo.