Žafran (Crocus) - Značilnosti In Uporaba

2024 Avtor: Sebastian Paterson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 13:53

Faraonova roža

Takoj, ko se sonce spomladi ogreje, izpod snega pokukajo prvi občutljivi cvetovi na kratkih pecljih, podobni obliki majhnih tulipanov. Njihove barve so najbolj raznolike, najpogosteje pa so bledo vijolične. Listi so pokončni, ozki, pojavijo se po cvetenju. Ste že uganili, o kateri rastlini govorimo? Tako je, to je krokus. To ime so tej roži dali stari Grki.

Naš ljubljeni jeglič ima torej brata, ki seje krokus, iz katerega dobijo najstarejšo, neverjetno, mistično začimbo, ki jo hvalijo pesniki - žafran. Za pridobitev 1 kg te začimbe je treba 200.000 cvetov obdelati ročno. Iz njih se iztrgajo tri svetlo oranžne lijakaste stigme z delom stebra in se hitro posušijo v temnem prostoru. To delo je zelo dolgotrajno, zato je cena žafrana zelo visoka. Ni čudno, da na vzhodu pravijo: "Tako drago kot žafran." In ljubljene žene jim nežno šepetajo na uho: "Moj žafran."

Vprašaš, koliko je drago. Ne poznam svetovnih cen, a ne tako dolgo nazaj so mi prinesli nekaj gramov pravega iranskega žafrana po ceni 10 evrov za gram. In pred nekaj tedni me je sestra povabila na ogled novega supermarketa. Vonj orientalskih začimb se je razširil po ogromni stavbi. Izkazalo se je, da je v enem od oddelkov veseli in čeden Tadžikant živo prodajal začimbe. Na enem od zabojev sem videl napis: "žafran". Vprašal sem po ceni. Izkazalo se je - 60 rubljev na škatlo, v njej pa 100 gramov. Kažem, odprite, pravijo, izdelek bom zavohal in okusil. V škatli je bila kurkuma, ki so jo v starih časih pogosto oddajali kot žafran.

Tadžika sem moral opozoriti, da je Timur rad postavil ljudi, kot je on, na kol, egiptovski faraoni so preprosto pokopali prevarante v pesek, perzijski šah Abas mu je sekal roke in rezal genitalije, v Evropi pa so bili krivci rutinsko sežgali na grmadi. Na koncu sem odšel z vrečko kakovostnih začimb, plačal polovično ceno, a brez žafrana. To pomeni dobro obvladati kulinarične začimbe!

Nihče pravzaprav ne ve, kdo je prvi prišel na idejo o uporabi žafrana, njegova zgodovina sega tako globoko, da je težko priti do dna resnice. Menijo, da so bili stari Egipčani prvi, ki so tkanine barvali z žafranom in so ta proces celo odražali v vizualnih umetnostih. Dve stigmi rože zadostujeta, da tri litre vode dobijo čudovito rumeno-oranžno barvo z rjavim odtenkom in prijetno aromo.

Babilonski in perzijski vladarji so nosili čevlje in brade, obarvane v žafran, dame starega obdobja pa svilene obleke. Iz nje so pripravili dišečo vodo in dišeča mazila. Kadilo žafrana so modrci prinesli Kristusovemu otroku. Niso se rešili le slabega vonja zaradi pomanjkanja dezodorantov, ampak so se tudi zaščitili pred okužbami. Že v mnogih srednjeveških receptih in knjigah alkimistov je bilo predpisano kuhanje različnih jedi z dodatkom te začimbe. Se spomnite čarobne trave iz pravljice "Škratov nos"?

Angleški kralj Henry VIII je bil tako rad dišečih začimb, da je dvornim damam prepovedal barvanje las. Muslimani pa so bili prisiljeni svoje lase rdeče barvati z žafranom. Zato so Gruzijci v času Didija Mouravija (tako so klicali velikega poveljnika Georgija Saakadzeja, le da se ne mešate s sedanjim gruzijskim voditeljem) zlahka prepoznali izdajalce v svojih vrstah. Mimogrede, takrat še ni bilo plešastih ljudi, žafran krepi lasne mešičke.

Žafran ni le barvilo in začimba, brez katerih v Marseillesu ne morete skuhati pravega velikonočnega kolača ali ribje juhe, ampak tudi odličen konzervans, katerega antiseptične lastnosti so poznali egiptovski duhovniki, žafran pa so uporabljali v sestavi sredstva za balzamiranje, zdravila in kreme proti staranju.

Žafranove stigme pomagajo pri prehladu, srčnih boleznih, kot pomirjevalo in kozmetika. V Indiji se vodna infuzija uporablja za zdravljenje urolitiaze (2 žlički stigm na 1 kozarec vrele vode, pustite en teden, jemljete 4-krat na dan po 1 žlico).

Žal pri nas setev žafrana raste le na skrajnem jugu in cveti jeseni, hkrati cveti podobna močno strupena rastlina - jesenski krokus. Mnogi se motijo in trpijo tudi zaradi zastrupitve. Pred kratkim sem ujel babico svoje prijateljice, ki je trgala notranjost cvetov krokusov, upala je, da se bo na ta način znebila ledvičnih kamnov in vse bo na koncu umilo želodec v bolnišnici. Ta članek sem torej začel zato, da ne bi le govoril o neverjetni začimbi, ampak tudi opozoril, da se v naših severnih razmerah ne bo izšlo, da se naš krokus razlikuje od južnega in da je zelo nevaren da bi ga zamenjali s krokusom !