Vitaminski Pripravki Za Zimo

2024 Avtor: Sebastian Paterson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 13:53

Kateri vitamini so shranjeni v pripravkih za zimo

V poskusu, da bi pripravili več zelenjave in sadja v pločevinkah, si za zimo želimo zagotoviti okusno in zdravo hrano, bogato z vitamini. Ali so vitamini med konzerviranjem dobro ohranjeni? Katere vrste konzerv vsebujejo največ vitaminov? Kaj še, poleg vitaminov, vsebujejo zelenjavne marinade in sadni kompoti, ki smo jih dobili?

Najbolj nestabilen med vsemi je vitamin C. Tudi s pravilno konzerviranjem s toplotno sterilizacijo izgubimo od 30 do 70 odstotkov prvotne količine. Pri proizvodnji kompotov je izguba vitamina C v povprečju 35-40 odstotkov. Izgube med pripravo marinad se povečajo na 50-55 odstotkov, saj del vitamina gre v polnilo, ki ga praviloma ne zaužijemo v hrani.

Vsebnost vitamina C in drugih vitaminov v različnih sadnih, jagodičja in zelenjave se zelo razlikuje, zato se konzervirana hrana iz njih bistveno razlikuje po svoji vitaminski vrednosti.

Med sadno-jagodičnimi kompoti je najbolj uporaben seveda kompot iz črnega ribeza. Črni ribez po količini vitamina C. znatno preseže skoraj vse sadje, jagodičevje in zelenjavo. Hkrati črni ribez vsebuje snov, ki preprečuje njegovo uničenje med toplotno sterilizacijo kompotov in med skladiščenjem.

Drugo mesto zasedajo jagode (4-5 krat manj kot pri črnem ribezu). Potem so tu rdeči ribez, maline in kosmulje (8-10 krat manj), na zadnjem mestu pa jabolka in slive (15-20 krat manj). Seveda je to le približno razmerje. Količina vitamina C v kompotih bo v veliki meri odvisna od sorte (na primer med sortami jabolk Antonovka izstopa z visoko vsebnostjo vitamina C) in pogojev gojenja, skladnosti s pravili konzerviranja, stopnje polnjenja kozarcev s sadjem ali jagodičevje in na koncentracijo sladkornega sirupa (z veliko količino sladkorja se vitamin C uniči v manjši meri).

Največja vsebnost vitamina C v kompotih iz črnega ribeza je 80-100 mg na 100 g izdelka. To ustreza dnevnim potrebam odrasle osebe. V jabolčnem kompotu je največja možna količina le 2-3 mg na 100 g.

Biološko vrednost dušenim črnega ribeza je zelo visoka tudi zato, ker je zelo bogat z vitaminom P. Glavna vloga tega vitamina je, da deluje kapilarno in krepi prehodnost žilnih sten. Med delovanjem vitaminov C in P obstaja tesna povezava: če enemu od njih primanjkuje, je delovanje drugega oslabljeno. V steriliziranih kompotih se vitamin P dobro ohrani in njegova vsebnost se pri dolgotrajnem skladiščenju ne zmanjša.

Sadje in jagode vsebujejo bistveno več vitamina P kot večina zelenjave. Poleg črnega ribeza odlikujejo kosmulje in rdeči ribez (250-450 mg na 100 g) z visoko vsebnostjo vitamina P. V jabolkih je njegova količina manjša - 70-100 mg na 100 g. Dnevna potreba ljudi po vitaminu P je 35 mg. Kompot iz črnega ribeza vsebuje 200-400 mg na 100 g vitamina R.

Dobro se ohrani med toplotno sterilizacijo in karotenom (do 80-90 odstotkov). Toda njegova vsebnost v večini sadja in jagodičja naše regije je majhna (z izjemo rakitovca in planinskega pepela). Upoštevati pa je treba, da rdeči in črni ribez, kosmulje in maline vsebujejo nekajkrat več karotena kot jabolka ali jagode.

Če želite povečati vitaminsko vrednost jabolčnega kompota, ki ni bogat z vitamini, mu lahko dodate jagode aronije. Skupaj s karotenom vsebuje tudi veliko vitamina P in po količini ni slabši niti od črnega ribeza.

Sadje, jagodičevje in zelenjava niso le »skladišče vitaminov«, ampak tudi skoraj celotna periodna tabela. So pomembni dobavitelji mineralov za človeško telo. Pri konzerviranju, pa tudi pri shranjevanju svežih, se njihovo število praktično ne spremeni. Med vsemi minerali vsebuje sadje in zelenjava največ kalija., ki je nujna za uravnavanje presnove vode v telesu. Črni ribez izstopa z visoko vsebnostjo kalija med sadjem in jagodičevjem, nato rdeči ribez, kosmulje in jabolka, najmanj kalija najdemo v jagodah. Toda jagode (pa tudi maline in črne aronije) vsebujejo veliko železa. Železo je najpomembnejši hematopoetski element, ki je del hemoglobina, ob njegovem pomanjkanju pa se razvije anemija. Res je, črni ribez spet ostaja na prvem mestu po vsebnosti železa.

Koristni so sadni kompoti in v njih vsebovane organske kisline, ki blagodejno vplivajo na delovanje prebavil in drugih telesnih sistemov. V večini sadja in jagodičja prevladuje jabolčna kislina, v ribezu, pa tudi v citrusih - limona.

Vrednost sadja, jagodičja, zelenjave in konzervirane hrane iz njih je tudi v tem, da služijo kot vir pektinskih snovi, ki imajo pomembno vlogo v prehrani kot terapevtsko in profilaktično sredstvo. Izboljšajo prebavo, preprečujejo absorpcijo škodljivih snovi, ščitijo sluznico želodca pred poškodbami. Sposobnost pektinskih snovi, da vežejo in odstranijo težke in radioaktivne kovine iz telesa, je zelo pomembna. Jabolka, črni in rdeči ribez, slive, kosmulje so še posebej bogate s pektinskimi snovmi.