"Blagovne" Priprave Za Jabolčne Toplice: Recepti Za Jabolka

2024 Avtor: Sebastian Paterson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 13:53

Čas se izteka in čas predelave jabolk se bliža. Obstaja nešteto receptov za različne okusne jabolčne pripravke, vendar želim svoje bralce deliti s svojimi podpisnimi recepti. Zaradi pravičnosti ugotavljam, da nekaterih receptov nisem v celoti izumil jaz, ampak popravljeni na podlagi tehnologij, ki so se prej uporabljale v Rusiji, zdaj pa nekako pozabljene.

Hitra jabolčna marmelada

1 kg kislih zelo trdih jabolk, kot je Antonovka, 900 g sladkorja, 2/3 skodelice vode.

Posebnost te marmelade je v neverjetni preglednosti rezin jabolk in neverjetnem okusu, pa tudi v relativni hitrosti priprave in bistveni razliki v sami tehnologiji kuhanja. Tradicionalno jabolčno marmelado kuhamo v več fazah (dokler ni popolnoma kuhana). Nato se prenese v kozarce in pokrije s plastičnimi pokrovi.

V mojem receptu se marmelada pripelje do stopnje začetka polovične pripravljenosti, nato pa se pošlje v sterilne kozarce in sterilizira 20 minut. Banke so zavite s pokrovi. Takšno marmelado shranimo na balkonu v popolnoma zaprti leseni omari (svetloba je popolnoma izključena) in jo le v času poletne vročine prestavimo v hladilnik.

Torej, tehnologija kuhanja je naslednja. Jabolka (vzamem le nezrelo mrhovinjo, takšnega džema ne delam iz jabolk, ki začnejo dozorevati) operemo in na hitro narežemo na zelo tanke (približno 2 mm debele) rezine (za to ni primeren noben nož). Nato se prenesejo v emajlirano posodo, kamor sta že postavljena sladkor in voda. Vsebino posode nežno premešamo in postavimo na najmanjši ogenj, da se sladkor postopoma raztopi. Nato ogenj nekoliko povečamo, zmes zavremo, dve minuti z mešanjem kuhamo na majhnem ognju in odstranimo z ognja, čemur sledi mešanje.

Po 5-6 urah posodo z marmelado ponovno postavimo na ogenj in postopek ponovimo - to pomeni, da jo zavre in kuhamo dve minuti. Po tem se marmelada takoj prenese v vroče sterilizirane kozarce, kozarce pokrije s pokrovi in za 20 minut postavi v velik rezervoar za sterilizacijo. Po koncu sterilizacije se pokrovčki zaprejo (ali zvijejo - odvisno od vrste pokrovov), s čimer se doseže popolna tesnost.

× Priročnik za vrtnarje Rastlinjaki Trgovine blaga za poletne koče Ateljeji za krajinsko oblikovanje

Jabolčno-bučni pire (imitacija mareličnega pireja)

Jabolka - 800 g, buča - 1800 g, sladkor - 2/3 skodelice, citronska kislina - 1/2 čajne žličke, sirup iz marelične marmelade - neobvezno, sok iz rakitovca - po okusu.

Jabolka in bučo nasekljamo na večje koščke in pečemo v pečici pri 220 ° C približno 40 minut. Vso maso podrgnite skozi cedilo, dodajte sladkor in citronsko kislino. Priporočljivo je dodati malo sirupa iz marelične marmelade in zelo zaželeno - sok iz rakitovca, ki bo pireju dodal nekaj pikantnosti in spektakularno oranžno barvo. Kot rezultat, vaši gostje nikoli ne bodo uganili, da ste jim pod krinko mareličnega pireja postregli jabolčni in bučni pire.

Končni pire damo v sterilizirane kozarce, kozarce pokrijemo s pokrovi in damo v velik rezervoar za sterilizacijo za 20 minut. Po koncu sterilizacije se pokrovčki zvijejo in dosežejo popolno tesnost.

Jabolčne sladkarije

Jabolka - 2 kg, sladkor - 800 g.

Danes lahko v kateri koli trgovini z marshmallowom kupite brez težav, a le malo ljudi se zaveda, da ima ta sladka sladkost, ki se drži zob, le malo skupnega s pravim ruskim marshmallowom (tako po okusu kot v uporabljenih sestavinah), znanem kot poslastica še iz XIV. Nekoč je bila to čisto ruska slaščičarna. Izdelana je bila iz naravnih surovin - jabolk Antonovka, malo kasneje so pastirji prišli do zaključka, da je mogoče uporabiti tudi druge sorte kislih jabolk, vendar je bila Antonovka vseeno raje. Seveda v marshmallow niso uvedli nobenih kemičnih dodatkov (kot zdaj).

Najbolj znani po vsej Rusiji so bili Belevskaya, Kolomenskaya in Rzhevskaya marshmallow. Dobrota ni bila poceni in je bila zapakirana zelo učinkovito - škatla marshmallowa je stala približno toliko, kolikor je bilo treba dati za ducat piščancev, toda sladkost se je splačala, zato je bila v sekularni družbi običaj, da se dame z marshmallowom.

Tehnologija izdelave marshmallowov je precej preprosta, v starih časih pa zelo zahtevna. Jabolka (po možnosti Antonovka, možne pa so tudi druge kisle sorte, na primer Titovka) so bila položena v lončke iz litega železa, pokrita s pokrovi in pečena v pečeh, dokler niso mehke. Po tem so jih spremenili v pire krompir, ga podrgnili skozi fino sito in zmešali s sladkorjem ali medom. Če naj bi uvedli jajčne beljake, jih potem stepemo v peno in jih po ohladitvi vnesemo tudi v pire.

Nato se je začel najbolj naporen postopek - pire krompir iz pečenih jabolk je dva dni neprekinjeno tuklo več ljudi, spreminjalo se je, dokler masa ni postala bela. Posledično so marshmallow zaradi ogromnih stroškov dela proizvajale le velike posestniške kmetije, ki so imele brezplačno delo podložnikov, ali pastilerski arteli, ki so obstajali le v treh ruskih mestih - Kolomni, Rževu in Belevu. Nastalo zračno mešanico smo v tanki plasti nanesli na krpo ali gazo (trenutna gaza ne bo delovala), jo raztegnili v lesene okvirje iz jelše in rahlo posušili v prostem duhu ruske peči. Nato smo novo tanko plast ponovno naložili in ponovno posušili itd. - skupno število takih plasti se je spreminjalo glede na vrsto močvirja. Na koncu so jih posušili tudi v pečici s postopnim zniževanjem temperature. Na splošno je postopek sušenja trajal dva dni.

In končno, končni izdelek je bil podrgnjen s sladkorjem v prahu, razrezan po potrebi in položen v lesene škatle ter vsak sloj premeščen s pergamentnim listom. Takšen marshmallow smo hranili do šest mesecev v hladnih razmerah. Nastale sladkarije so imele prijeten neprijeten okus in so služile kot odličen naravni nadomestek za sladkarije.

V sodobnih razmerah postopek priprave marshmallowov ni tako naporen, čeprav je tudi veliko težav. Ko načrtujete pripravo te dobrote, morate razumeti nekaj pomembnih pravil zase.

1. Kakovost izhodne snovi je zelo pomembna - jemati je treba samo trdo zrela jabolka; okusnih marshmallowov iz prezrelega mehkega sadja ne bo mogoče dobiti.
2. Čas sušenja se določi strogo posamično, odvisno od debeline sloja in temperature, spreminjanja debeline sloja in temperature, lahko dobite različne po konsistenci, okusu in barvi možnosti za marshmallows.
3. Prekomerno sušenje marshmallowa je nesprejemljivo, saj v tem primeru tvegate, da dobite trden, viskozen, temno rjav izdelek, ki nikakor ne spominja na nežen marshmallow, ki se topi v ustih.
4. Beljake stepemo le ohlajene (medtem ko v beljakovine ne sme priti niti kapljica rumenjaka, sicer se beljaki slabše stepejo), in vzemite le zelo sveža jajca (jajca, ki so bila dolgo shranjena, postanejo vodna in močno bičajo). Pribor za stepanje mora biti popolnoma suh in brez maščob. Premagovanje je mogoče le v emajlirani, keramični ali stekleni posodi, v aluminiju pa ne - v njem bodo beljakovine postale sive.
5. Stepene beljakovine dodajte v jabolčno omako šele potem, ko se le-ta ohladi, medtem ko je treba sladkor dodati v vroč pire.

Tehnologija kuhanja je na splošno naslednja. Jabolka, razrezana na četrtine, pečemo na običajen način v pečici, jih damo v zaprto posodo (temperatura 200 ° C) in vročo maso hitro podrgnemo skozi cedilo. Sladkor se doda vročemu pireju s 800 g sladkorja na 2 kg jabolk.

Jabolčno omako stepemo z beljaki

Iz treh velikih jajc vzamemo beljakovine, jih z mešalnikom stepemo v gosto peno in nato v ohlajeno jabolčno omako previdno vstavimo stepene beljakovine. Nato dobljeno maso premagajte belo. Tu je treba opozoriti na zelo pomembno točko - trajalo je dva dni, da bi ročno bičali, s sodobnimi mešalniki se je postopek bistveno pospešil, vendar bo vseeno potreboval vsaj nekaj ur (odvisno od prostornine stepene mase).

Stepeno maso v tanki plasti (približno 0,5 cm) razporedimo na platno, raztegnjeno v lesen okvir, položen na mrežico, in sušimo v pečici pri 80 ° C približno tri ure. Nato se nanese nova tanka plast in ponovno posuši itd. Ker se postopek sušenja v pečici bistveno razlikuje od sušenja v ruski pečici, je bolje, da se omejite na dve ali tri plasti, tako da skupna debelina močvirja ne presega 1,5 cm. Končno se posuši pri temperaturi pri 60 ° C. Pripravljenost sleza določimo z dotikom glede na stopnjo elastičnosti spodnje plasti.

Okvir s končnim marshmallowom vzamemo iz pečice, ga nežno obrnemo čez ploščo, platno poškropimo z vodo iz razpršilke in po nekaj minutah marshmallow previdno ločimo od platna.

× Oglasna deska Mladički na prodaj Mladički na prodaj Konji na prodaj

Stepen pire damo v model

Marshmallow lahko posušite na običajnem pekaču - v enem sloju naenkrat (ne debelejši od 1,5 cm; pekač je prekrit s pergamentnim papirjem, na katerega se vlije stepena masa), rezultat pa bo slabši. To je posledica dejstva, da ni mogoče zagotoviti enakomernega in zračnega sušenja mase, saj se spodnja plast zelo slabo posuši, zgornja pa se posuši. Sušenje poteka v neprekinjeni pečici približno dva dni pri temperaturi 60 ° C.

Nekoliko boljše rezultate dobimo pri uporabi dveh pekačev, ki se po določenem časovnem obdobju (2-3 uri) zamenjata, vendar se postopek sušenja že raztegne za tri ali več dni. Tako posušena pastila ne bo več zračna, bo pa bolj gosta in temnejša, čeprav bo poslastica vseeno veliko boljšega okusa kot sodobna komercialna pastila.

Končni marshmallow razrežemo na koščke in po želji podrgnemo s sladkorjem v prahu. Nato ga prenesemo v majhne posode (0,5 l), prekrivamo s plastmi pergamentnega papirja in dobro zapremo. Shranjujte samo v temnem, suhem in hladnem prostoru.