Kazalo:

Kako Narediti Kakovostno Domače Vino (2. Del)
Kako Narediti Kakovostno Domače Vino (2. Del)

Video: Kako Narediti Kakovostno Domače Vino (2. Del)

Video: Kako Narediti Kakovostno Domače Vino (2. Del)
Video: Kako narediti sikredbejs 2024, Marec
Anonim

← Preberite prejšnji del članka

S svojim vinom se ne boš napil

Polsladko vino

Za polsladko vino je značilno manj alkohola, sladkorja in manj ekstrakta kot za sladico. Je lahka, prijetna pijača. Za njegovo pripravo odsvetujemo sadje in jagode s surovim okusom (gorski pepel) ali zelo visoko kislostjo (japonska kutina, brusnica).

Stisnjen, kot za sladico vino, sok razredčimo z vodo in sladkorjem v naslednjih razmerjih.

Tabela 1. Količina sladkorja in vode, dodana 1 litru čistega soka v gramih

Kultura Pred fermentacijo Sladkor med fermentacijo
Voda Sladkor 4. dan 7 dan
jablana 100 150 trideset trideset
Ranetka in kitajščina 680 250 40 40
Kosmulja 1500 400 100 100
Maline 980 350 50 50
Jagoda 540 250 50 50
Črni ribez 2260 600 100 100
Rdeči ribez (bel) 1500 400 110 110
Češnja Vladimirskaja 460 200 40 40
Cherry Lyubskaya itd. 780 300 40 40

"Voda" v tabeli je skupna vrednost z vodo, dodano celulozi pred in po stiskanju.

Vsi postopki priprave polsladkega vina - fermentacija, dolivanje, odstranjevanje iz usedline - potekajo na enak način kot pri sladicah.

Končni fermentirani suhi vinski material predelamo na dva načina, da dobimo želeno vsebnost sladkorja.

Prva pot. Končnemu bistrenemu vinskemu materialu, odstranjenemu iz usedline, dodamo sladkor: 50 g na 1 liter vina. Polsladko vino je krhko, zlahka fermentirano, zato je vino pasterizirano. Bralca želim seznaniti z dvema vrstama domačega vina - suhim jabolčnim vinom, ki ga lahko enostavno spremenimo v polsladko, odvisno od želje potrošnika in tinktura jagodičja.

Končno polsladko vino ustekleničimo do polovice višine vratu in zapremo. Nato jih položimo v lonec na stojalo. Voda v loncu naj bo na nivoju vina. Voda se segreje na 75 ° C in pri tej temperaturi vzdržuje 30 minut. Nato steklenice odstranimo, ohladimo in preverimo tesnost zapiranja.

Druga pot. Končni vinski material je ustekleničen in zaprt brez slajenja. Zamaški iz plute prelijemo s smolo, tesnilnim voskom in shranimo do uporabe. Pred uporabo se končnemu vinskemu materialu doda sladkor, raztopljen v istem vinskem materialu v količini 800 g na 1 liter, v steklenico vina pa vlije 0,5 skodelice pripravljenega sirupa na 1 liter vina. To metodo je lažje narediti.

Zelo okusno vino dobimo, če mu namesto sladkorja pred uporabo dodamo med od 50 do 100 g na 1 liter vina. Od tega dodatka so še posebej koristna jabolčna in kosmulja.

Desertna in polsladka vina je bolje hraniti pri temperaturah pod + 15 ° С, saj se pri višjih temperaturah njegov okus poslabša.

Suho vino

Namizno (suho) vino je lahko, nizkokakovostno vino (ne višje od 12 stopinj), ki ne vsebuje sladkorja (fermentirano "suho"). Dobro suho vino mora imeti rahlo sortno aromo, blago harmoničen okus s prijetno kislostjo. Jagode s težko, močno aromo niso primerne za pripravo namiznih vin. Maline so na primer odlična surovina za pripravo sladicnih vin, za menze pa niso primerne. Enako velja za jagode, pepel in tiste sorte kosmulje, ki imajo močno specifično aromo.

Najboljša namizna vina so narejena iz grozdja, jabolk, češenj, belega ribeza in nekaterih sort kosmulje. Namizna vina so lahko narejena iz rdečega ribeza, vendar so nekoliko slabše kakovosti. Iz rabarbare je narejeno dobro namizno vino.

Pri pripravi namiznega vina so številni postopki enaki kot pri sladicah. Na primer nabiranje, pranje, drobljenje sadja, segrevanje kaše, stiskanje, bistrenje so tudi namizno vino. Fermentacija celuloze ni priporočljiva. Bolje je, da se po drugi metodi (segrevanje kaše) pripravimo na stiskanje kaše kultur, ki težko dajo sok. Upoštevati je treba, da jabolčna vina med fermentacijo izgubijo do 2 g kisline na 1 liter. Vina kosmulje izgubijo manj kisline, ribezova vina pa ne kislosti. To je pomembno, saj vina nizke stopnje z nizko kislostjo slabo fermentirajo in se zlahka pokvarijo.

V naslednjih razmerjih vode in sladkorja za pripravo namiznih vin je razvidno, da jabolčni sok ne razredčimo z vodo, ampak dodamo le sladkor.

Tabela 2. Količina vode in sladkorja, dodana 1 litru čistega soka

Kultura Voda Sladkor
jablana - 90
Kosmulja 1600 420
Ribez (bel, rdeč) 1970 520
Rabarbara 800 350
Češnja 800 300

"Voda" v tabeli je skupna vrednost skupaj z vodo, dodano kaši pred in med stiskanjem.

Vso potrebno količino sladkorja raztopimo v vodi in dodamo soku pred začetkom fermentacije. Za jabolka je sladkor raztopljen v soku. Sok z vodo in sladkorjem vlijemo v fermentacijsko posodo za 3/4 prostornine, tam takoj dodamo 2% kvašenega testa in 0,3 g amonijevega klorida na 1 liter mešanice. Zelo pomembno je, da je kvasa v fazi močne fermentacije. Po dodajanju začetne kulture posodo s sokom zapremo z bombažnim čepom in izoliramo od neposredne sončne svetlobe. Drugi ali tretji dan začne sok burno fermentirati.

Fermentacija je najpomembnejši postopek pri proizvodnji namiznih vin. Kakovost dobljenega vina je v veliki meri odvisna od pravilnosti fermentacije. Temperaturo pivine je treba segreti na + 18 … + 20 ° C in v celotnem obdobju fermentacije paziti, da se ne dvigne, saj višja temperatura spodbuja razvoj kisa in mlečnih bakterij.

Močna fermentacija običajno traja 4-5 dni, nato pa bombažni jezik nadomesti z vodnim tesnilom in takoj začne dolivati jedi, v katerih vino fermentira. Vsako 2-3 dni morate dolivati vino iste sorte tako, da jedi v 10 dneh popolnoma dopolnite z vinom. Pri ponovnem polnjenju se vodno tesnilo odstrani in nato ponovno namesti na svoje mesto. V prihodnje vino dolivamo po potrebi, vendar vsaj enkrat na teden. Vino za preliv mora biti zdravo.

Po močni fermentaciji v vinu 1-1,5 meseca poteka tiha fermentacija, med katero se sladkor popolnoma pretvori v alkohol in ogljikov dioksid. Sladkor ne sme imeti okusa in vino postopoma posvetli s padavinami. Do konca tihega vrenja je treba vino odstraniti iz usedline, da v njem ne bo neprijetnega kvasnega priokusa.

Nato se vino vlije v steklenice do polovice vratu, tesno zapre in shrani pri temperaturah od +2 do + 15 ° C. Pri višjih temperaturah se hitro poslabša.

Bolezni suhih in polsladkih vin povzročajo aerobni mikroorganizmi: vinska plesen in kisne bakterije. Ti mikroorganizmi in njihovi izločki za človeka niso škodljivi, vendar se lahko z razvojem v vinu popolnoma pokvarijo. Tako vinska plesen kot kisne bakterije se lahko razvijejo z obilnim dostopom zraka in temperaturami nad + 15 ° C v vinih z močjo pod 15 stopinj. Na desertna vina te bolezni ne vplivajo. Vinska plesen se razvije v nepopolno napolnjenih posodah v obliki sivkasto zloženega filma (cveti). Kisline v vinu razgradi na ogljikov dioksid in vodo. Kisne bakterije pod enakimi pogoji lahko vino spremenijo v kis. Da bi se temu izognili, je treba dosledno upoštevati vse tehnološke pogoje. Z obema vrstama bolezni domačega vina sem se moral spoprijeti, ko še nisem bil seznanjen z vsemi pravili domačega vinarstva.

Domača vina in likerji
Domača vina in likerji

Bralca bi rad seznanil z dvema vrstama domačega vina - suhim jabolčnim vinom, ki ga lahko enostavno spremenimo v polsladko, odvisno od želja potrošnika, in jagodičevo tinkturo.

V zadnjih nekaj letih samozavestno pripravljam suho jabolčno vino iz grozdnega kislega testa, tako belega kot črnega, in cenim njegovo priročnost in učinkovitost.

Postopek pridobivanja je naslednji. Neoprano grozdje, kupljeno na trgu, zgnetemo, zmešamo z majhno količino sladkorja, da kvasi kvašeno testo in ga 2-3 dni položimo v steklen kozarec s pokrovom v toplem prostoru (v kuhinjski mizi) (0,5-0,8 kg 10 litrov soka). S pomočjo električnega sokovnika (uporabljam sokovnik "Sadovaya" beloruske proizvodnje) iz opranih jabolk iztisnemo sok. Bolna jabolka v ta namen niso primerna. Poleg tega je bilo treba vino pripraviti iz poletnih sort jabolk, kot so Papirovka, Grushovka in Moskovskaya grushovka, ter iz jabolk poznejših sort - Ranet Chernenko, Telisaare in drugi. Delali so ne samo čiste sorte, temveč tudi njihove mešanice. Znano je, da je za večji donos soka zaželeno uporabiti bolj sočna jabolka.

Po stiskanju se je jabolčni sok osvobodil pene, ki je nastala med ekstrakcijo, in usedline (kaša uporabljenih jabolk). Za to so sok nekaj ur polagali v ločeno posodo. Po usedanju se bistri sok brez dodajanja vode (kot je opisano v poglavju "Suho vino") vstavi v stekleno ali plastično steklenico iz pitne vode za 3/4 prostornine posode. Prosti volumen steklenice je potreben za peno v času močne fermentacije. Hkrati s sokom postavimo kislo testo v steklenico in posodo takoj postavimo pod vodno tesnilo, saj se postopek burnega vrenja z grozdjem začne že prvi dan v kuhinji. Treba je opozoriti, da je bila temperatura v prostoru med + 22 … + 25 ° С.

Po dveh tednih močne fermentacije se je vinski material s sifoniranjem osvobodil pene in usedlin, po katerem se je začelo tiho vrenje pivine. Treba je opozoriti, da sok iz sladkih jabolk ne potrebuje dodatka sladkorja za fermentacijo, pri bolj kislih sortah pa morate na 1 liter soka dodati 90-130 g sladkorja. Vinski material je bil dodan po vsakem odstranjevanju proizvedenega jabolčnega vina iz usedline.

Po mesecu in pol mirne fermentacije z vsaj dvema odstranitvama vina iz usedline so ga natočili v steklenice tako z vijačnimi kot z zamaški iz plute. Steklenice so bile postavljene v omarico za ložo, pri kateri je bila temperatura pod + 15 ° С. Vino, pridobljeno po opisani metodi, je bilo prozorno, popolnoma suhega okusa. Toda praviloma so pred uporabo vinu dodali sladkor po okusu, tako da so ga raztopili v majhni količini vina, odlitega v ta namen.

Opisani način pridobivanja suhega jabolčnega vina daje dober rezultat in ne more izračunati količine vinskega kvasa in soli za njihovo prehrano, čeprav imam kvas vedno. Če ni kvasa in grozdja, lahko uporabite neoprane rozine, ki začnejo postopek fermentacije z bombažnim čepom na steklenici.

Zdaj vam bom povedal o tinkturi jagod črnega in rdečega ribezain njihove mešanice v poljubnem razmerju. Operite, posušite in položite jagode, odstranjene iz grma, v čisti kozarec poljubne prostornine. Vedno uporabljam trilitrske kozarce, saj je jagodičja veliko in že dlje časa ne delam marmelade in vitaminskih pripravkov. Jagode vlijemo tik pod grlo ali do vrha - to bo določilo količino vodke, ki jo vlijemo v pločevinko. Vodka naj pokrije jagode, nato pa kozarec tesno zapre s plastičnim pokrovom in vsaj en mesec stoji na sončnem oknu. Na koncu izpostavljenosti se ekstrakt (ekstrakt) vlije v drugo posodo in z dodajanjem vode in sladkorja prilagodi trdnost. Iz trilitrskega kozarca jagodičja dobimo približno 1,5 litra tinkture, ki jo dobimo v stanju, ki ustreza okusu vinarja. Po mojem se izkaže za dobro lahko vino, ki je blizu polsladkemu tipu.

Tinktura črnega ribeza ima bogat okus, po želji jo lahko zmehčamo z dodajanjem že pripravljene tinkture rdečega ribeza ali s pripravo mešanice jagod v prvi fazi pridelave. Kakršno koli razmerje.

Liker iz rdečega ribeza je veliko mehkejši in prijetnejši od vina ali mešanice črnega ribeza. Očitno je vse to stvar okusa proizvajalca. Nastalo vino ustekleničimo, dobro zapremo in shranimo v vseh temperaturnih pogojih. To vino zori v steklenicah in spremeni svoj okus na bolje. Faza steklenic katerega koli vina je faza zorenja.

Lyudmila Rybkina, vinogradnica

Fotografija avtorja

Priporočena: