Cikorija: Zgodovina In Uporaba

2024 Avtor: Sebastian Paterson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 13:53

Kultura gojenja radiča sega v antične čase. Že v starem Egiptu in Rimu so liste cikorije uporabljali kot hrano kot zdravilno rastlino.

Posebno pozornost je užival radič v Egiptu. Zdravilne lastnosti navadnega radiča so omenjene v staroegipčanskem papirusu Ebers (16. stoletje pred našim štetjem) in v delih starodavnih zdravnikov in znanstvenikov (Theophrastus, Dioscorides, Pliny Starejši). Avicenna je cikorijo uporabljal za izboljšanje prebave in zdravljenje sklepnih bolezni.

Kot zdravilno rastlino radič uporabljajo že od nekdaj prebivalci Evrope, Azije, Afrike, Indije, Indonezije in ZDA. Praženje korenin radiča in njihovo kuhanje kot kava se je začelo v 16. stoletju.

Vrtnarski vodič

Vrtnarstvo Trgovine blaga za poletne počitniške hiše Ateljeji za krajinsko oblikovanje

V rimskih časih so radič uporabljali kot solato, kot zdravilno rastlino, znane pa so bile tako divje kot kulturne oblike.

Cikorija se uporablja za povečanje apetita, izboljšanje prebave, delovanja jeter in ledvic. Uporablja svoje adstringentno, razkuževalno in diuretično delovanje, ki izboljša presnovne procese. Uporabljali so ga za kožne bolezni, kot so ekcemi, akne, furunkuloza, necelitvene razjede in rane.

V tistih časih so radič uporabljali kot zdravilno rastlino.

Pojav cikorije v Rusiji

V Rusiji se je kulturno gojenje radiča in njegova industrijska uporaba začela v času Petra 1. Po eni od različic je Peter I med obiski Nizozemske cikorijo srečal kot nadomestek kavi. Peter I je poslal poreške prebivalce vasi Porechye-Rybnoye okrožja Rostov v provinci Yaroslavl, znane pridelovalce zelenjave, dobavitelje zelenjave za carjevo mizo, da se učijo vrtnarjenja na Nizozemskem. Potem je bil v Porechye-Rybny kraljevski vrt, ki je oskrboval kraljevo mizo s kumarami in grahom.

Po drugi legendi v Rusiji prvi podatki o kulturnem gojenju radiča segajo v konec 18. stoletja. Rostovski regionalni zgodovinar I. I. Iz nje je skuhal mleto kavo, ki jo je v papirnatih tubah prodajal v Sankt Peterburgu in drugih mestih. Povpraševanje po ciklični kavi je bilo takrat nepomembno.

Oglasna deska

Mačji mladiči naprodaj Mladički naprodaj Konji naprodaj

Dolgo je sodeloval s Hackmanom, kmetom iz Porechyeja IB Zolotakhin, ki se je naučil osnovnih postopkov gojenja in predelave radiča: kako sejati, trgati, prati in sekati, sušiti in sežgati, mletiti in polniti v cevi. Vrtnar se je vrnil v Porechye z namenom, da bi to trgovino razvil doma, "s seboj pa je vzel kilograme pete semen."

II. Posel se je izkazal za zelo donosnega. To lahko presodimo po tem, kako je Ilya Zolotakhin na koncu svojega življenja daroval 40.000 rubljev templju Nikita v svojem rodnem Porechyeju, kraljevskim vratom iz litega srebra.

Kakor koli že, v jaroslavski deželi so začetek gojenja cikorije kot komercialne kulture in njene predelave v 18. stoletju postavili kmetje iz Ljubljane. Porechye-Rybnoe, Rostov Veliki.

Cikorija se je pojavila na vrtovih Porechye-Rybny in se začela gojiti za nadaljnjo predelavo in uporabo kot nadomestek za kavo.

Do osemdesetih let 20. stoletja. gojenje cikorije v komercialne namene je v Porechyeu utrdilo trdno mesto in se začelo hitro izposojati v okoliških vaseh. V zelenjavnih vrtovih so na prebivalca posejali 1 kilogram zelenega graha, 1-2 četrtini krompirja in 1/2 kilograma cikorije. Povprečni donos zelenega graha je bil sam-10, krompir - sam-9 in sam-10, radič - sam-8017. V večini primestnih naselij Rostov so bili vodni vrtni pridelki radič, zeleni grah in krompir. Na splošno so v Porechye posejali le do 400 kilogramov cikličnih semen na površini do 10.000 grebenov, zrasel pa je tudi do 10.000 pudov.

Radič so sejali zgodaj spomladi, delno z domačimi semeni, večinoma iz tujine - nemško. Sejali so ga tako v cele grebene, kot tudi ob straneh drugih grebenov, na katerih so prej sadili čebulo in druge rastline, ne prav pogosto. Kilogram cikličnih semen je bilo posajenih od 10 do 15 desetletnic. Nabiranje korenovk, vključno s radičem, je potekalo po žetvi čebule, od začetka septembra.

Prva je bila nabrana pesa in korenje, nato pastinak, peteršilj, rutabage, nato cikorija, tako da so bila dela končana do 20. septembra, pred zmrzaljo. Izkop cikorije so izvajali s posebno železno lopato - "krmilom" ali ciklično lopato. Suh radič v obliki, ki je bila naprodaj do sredine zime, je bil pridobljen iz desetine iz velikih korenin 202 kilogramov in iz majhnih - 90 kilogramov.

Metoda priprave ciklične kave

Način priprave kave iz cikorja, ki se uporablja v vasi. Porechye so po navedbah starodobnikov odpeljali iz bližine Rige, kamor so pred tem mnogi iz Rostova hodili delati na vrtove in vrtove Nemcev.

V 1800-1880. Glavni način obdelave cikorije je bil sušenje hleva in stojala, ki je izdelku dajal vonj po dimu, svojo naravno belo barvo spremenil v svetlo sivo. Po pranju so radič odnesli na dvorišče ali v sušilnice, kjer so ga začeli rezati. Cikorijo smo s tankimi noži razrezali na vzdolžne trakove, na 4, 6 in celo 8 trakov, največji - na več kot 20 kosov. Nato je bilo zdrobljeno, ostro čez, na kocke.

Sesekljan radič smo sušili na ploščicah, pečicah, hlevih in sušilnicah. Metoda, uporabljena pri jahanju v Rostovu, je bila globoko praženje cikličnih korenin na ognju v železnih jeklenkah. Pražene korenine so v prahu mleli v mline. Nato prah vlijemo v valjaste pokrove ali epruvete, nato pa dlje časa izpostavimo vročim vodnim hlapom, iz katerih se material lomi in podvrže nekakšni fermentaciji.

Drug način priprave kave iz cikorja, ne da bi pri tem zažgali korenine in ne v obliki prahu, temveč v rezanih kosih, je z njihovim lahkim nazdravljanjem izumil zdravnik Morenko iz Suzdala. Iz Morenka leta 1830 je nov način gojenja in priprave kave iz rastline Cichorium intybus in poprove mete prešel v okrožje Rostov.

Leta 1834 so ga pridelali: radič - do 40.000 pudrov po 6 rubljev. Kmetje, ki kuhajo kavo iz cikorja s pomočjo sušilne palice Porechye je, sodeč po dokumentih, začel študirati do osemdesetih let 20. stoletja. V vasi je delovalo najstarejše podjetje za predelavo radiča v Rostovem ujezdu - tovarna bratov Nikolaja Jakovljeviča in Vasilija Jakovljeviča Pyhova.

"Cikorij, pripravljen v tej tovarni, je najboljši glede kakovosti in vestnosti pri pripravi," je v 90. letih zapisal eden od rostovskih regionalnih zgodovinarjev. XIX stoletje. Na etiketi je bilo šest medalj, poleg tega pa še pohvala z dunajske razstave44. V letih 1830-1870 Kmetje Lyalins, Pelevin, Ustinov in Shestakov so imeli tudi kolesarske obrate. Šest cikličnih tovarn v vasi. Porechye je imel skupno 8000 pudrov, 7200 rubljev. ser. Skupno je bilo tu zaposlenih 32 ljudi. Posebnost okrožja Rostov je bila uporaba vode in vetrnic za mletje kruha in radiča.

Zgodovina "ciklične" industrije

Večina velikih podjetij za predelavo radiča je bila skoncentrirana v naseljih Porechye, Sknyatinovo, Karavaevo in Klimatino, ki se nahajajo na vzhodni in severovzhodni obali jezera Nero. Njihova celotna proizvodnja je bila več kot 20.000 pudov do 19.000 rubljev.

Bilo je pomembnih pridelkov cikorije, v veliki vasi Porechye so bile razvite druge veje obrtne industrije, bilo je veliko število delavcev, ki so jih prišli zaposliti; redna bazarska trgovina za prodajo izdelkov. Porechye je bilo središče razpršene fabrike - kmetom iz drugih vasi so podelili surovo korenino cycor, da so jo spremenili v polizdelke in končne izdelke. Za mletje radiča so pogosto uporabljali vodo in vetrnice.

Cene radiča v prvi polovici 19. stoletja so bili podvrženi močnim nihanjem in ker je obseg proizvodnje kmetov s. Porechye in druge vasi so se zmanjšale.

Če je v začetku XIX. črni radič so prodali v Rostovu za 2 rublji. 50 kopejk ser. za puder, beli radič - 7 rubljev, radič za cevi - 4 rublje, ruska kava - 9 rubljev, nato je bil leta 1851 črni radič že v prodaji za 40 kopejk, beli radič - 3 rublje. 80 kopeck, radič za cevi - 1 rub. 40 kopeck, ruska kava - 2 rublje. ser. za pud. To pomeni, da so se cene različnih sort radiča v 50 letih znižale 2-3 krat.

Če povzamemo letni skupni proizvod te industrije v okrožju Rostov, je I. I. Hranilov poimenoval obseg proizvodnje vseh sort cikorije na 800.000 pudrov in skupni znesek prodaje na podlagi povprečne cene 1 rubelj. 25 kopejk ser. na pud - 100.000 rubljev. ser.

Rostovski vrtnarji so sodelovali na regionalnih, vseruskih in mednarodnih razstavah. Na primer kmec s. Ugodichi A. Myagkov je leta 1845 na razstavi Velikoselskaya 56 prejel srebrno medaljo 2. stopnje za proizvodnjo ciklonske kave. Avgusta 1858 so na sejmu umetniških, proizvodnih, tovarniških in drugih del pokrajine Yaroslavl kmetje iz Na reki so poleg zelišč in zelenjave predstavili še beli radič.

Na moskovski razstavi leta 1864 je s seznamov razstavljavcev pokrajine Yaroslavl, ki so prejeli nagrade in nagrade, ki jih je podelilo Moskovsko cesarsko kmetijsko društvo, kmet s. Porech'e A. Ya. Ustinov je prejel pohvalo za ciklično kavo.

Pomen videza in razširjenosti radiča v deželi Rostov je izjemno velik. Cikorija je zavzemala velike površine ne le na zelenjavnih vrtovih, ampak tudi na oranih poljih velikega dela obmejnih podeželskih naselij. Cikorija ni bila več končni izdelek, kot je na primer rostovska čebula, temveč surovina za razvijajočo se živilsko industrijo, tipična tržna poljščina, katere pridelki so rasli in upadali glede na povpraševanje. Pri njegovi proizvodnji in trženju je bila močna konkurenca.

Leta 1884 je trgovec A. P. Selivanov odprl obrat za parno kolesarjenje v Rostovu na Podozerski ulici. Njeni izdelki so izšli pod znakom podjetja "Trgovska hiša sinov A. P. Selivanova". Leta 1896 so cikorijo pridelali za 250.718 rubljev. V tovarni je 285 dni v eni izmeni delalo 74 odraslih moških in 34 najstnikov, ki so jim izplačali plače v višini 11485 rubljev. Oprema je bila sestavljena iz dveh kotlov z ogrevalno površino 622 kvadratnih metrov. čevljev, en motor - parni stroj s prostornino 31 litrov. sila 61.

Na začetku XX. to podjetje je bilo opremljeno z najnovejšo opremo, devet bobnov za praženje je dnevno proizvedlo približno 900 pudov izdelkov. Leta 1909 je tukaj delalo 165 delavcev 62. Leta 1896 je I. A. Vakhrameev, dedek sedanjega primata Beloruske pravoslavne cerkve, metropolita Filareta, ustanovil podjetje "Rostovsko kolesarsko proizvodno partnerstvo" I. Vakhromeev in Co. ". Poleg tega je tovarna FF Strižnikova delovala v Rostovu in tovarna D. P. Ustinova v Petrovsku.

Od petdesetih let 18. stoletja je radič kot izključno industrijska lokalna kultura začel zasedati eno prvih mest v proračunu rostovskega kmečkega prebivalstva in mu donositi višji prihodek od drugih kultur. V številnih vaseh v Rostovem ujezdu je bilo območje cikorije 50% vseh obdelovalnih površin.

Leta 1866 je bilo iz mesta Rostov in okrožja Rostov prodanih 640 ton radiča, leta 1893 pa je ta količina narasla na 5360 ton in je služila kot izvozna postavka. Od tod je posušen izdelek iz korenovk cikorije odšel v pristanišča Riga, Revel, Libau in nato v tujino - v Nemčijo, Anglijo in Švedsko (L. N. Kryukov, 1919).

Leta 1893 je bilo v okrožju Rostov proizvedenih 5360 ton cikličnih izdelkov, leta 1895 - že 6542 ton, del teh izdelkov pa so izvozili v tujino. Leta 1910 so radič gojili v 211 vaseh. V Rostovu in Petrovsku so delovale štiri velike tovarne s 23 pražnimi stroji, s 440 delavci, z osnovnim kapitalom - do 400.000 rubljev, z obratnim kapitalom - do 500.000 rubljev, ki so proizvedle do 7406 ton končnih izdelkov na 1.655 RUB 500 in prejel čisti dobiček v višini več kot 150.000 rubljev.

Leta 1911 je bilo proizvedenih 7.934 ton cikličnih izdelkov za 1.597.400 rubljev, leta 1912 pa 7.882 ton za 1.383.300 rubljev. Okrožje Rostov je proizvedlo 56,75% vseh cikličnih izdelkov, proizvedenih v Rusiji.

Leta 1911 je 20 ruskih kolesarskih tovarn predelalo 7.934 ton korenovk cikorije za 1.597.400 zlatih rubljev, delež pokrajine Jaroslavlj pa je predstavljal 57,0% celotne proizvodnje, delež 4 provinc Poljske - 34,2%, baltskih držav - 8,1 %, je delež vseh ostalih regij le 0,7% (B. A. Panshin, 1935). Območje cikorije leta 1911 v okrožju Rostov v provinci Yaroslavl je bilo 4.264 hektarjev. V tem času so koreninski radič gojili samo za potrebe proizvodnje kave.

V sovjetskem obdobju je bila tovarna Selivanovih nacionalizirana. Leta 1924 so iz Porečja sem prevažali opremo likvidirane kolesarske tovarne Pykhov. V letih NEP so med kmetovalci 10 volos v vaseh ob Rostovskem jezeru še naprej delovali kolesarski sušilniki, od katerih so mnogi kasneje postali kolektivni.

Odločilen premik v odnosu do radiča se je pri nas zgodil po tem, ko je leta 1911 profesor F. I. Šustov in leta 1931 inženir D. A. Poyarkov je ugotovil, da je cikorija lahko ne le dragocen nadomestek kave, ampak tudi odlična surovina za predelavo v alkohol. Podatki o proučevanju koreninskega radiča kot tehnične kulture (Rostovtsev, 1924; Kvasnikov, 1938; Uspensky, 1944 in drugi) kažejo, da je dragocena surovina ne samo za kolesarjenje kave, ampak tudi za alkoholno industrijo.

S posebnim vladnim odlokom leta 1931 je bil organiziran poseben ciklični sklad in leta 1932 - znanstvenoraziskovalni inštitut radiča z mrežo poskusnih postaj, kultura cikorije pa je bila razširjena na številne nove regije, vklj. Moskva in številne zahodne regije, osrednja črnomorska regija, Tatarska avtonomna sovjetska socialistična republika, ukrajinska SSR, BSSR, zahodna Sibirija in ozemlje Gorki. Kot rezultat teh ukrepov je območje cikorije v ZSSR do leta 1938 doseglo 81.700 hektarjev.

Med veliko domovinsko vojno je tovarna za kavo v Rostovu proizvajala koncentrate hrane, slaščice in prepečenec za fronto.

Vendar pa ni bilo opravljeno potrebno pripravljalno delo za prehod alkoholne industrije na nove surovine. To je v kontekstu hitre rasti površin povzročilo kopičenje velikih količin korenovk cikorije v destilarnah in onemogočanje njene pravočasne in pravilne predelave. Ta okoliščina, pa tudi večja delovna intenzivnost načinov gojenja cikorije v primerjavi s krompirjem, je prispevala k močnemu zmanjšanju posejanih površin v regijah alkoholne industrije.

Ta okoliščina ni vplivala na gojena območja kulture cikorije v regijah Yaroslavl in Ivanovo, kjer so jo gojili samo za potrebe industrije kave in kolesarstva. Povpraševanje po radiču za te namene je nenehno naraščalo. S sklepom izvršnega odbora Jaroslavske regije z dne 21. januarja 1971 št. 408 "O ukrepih za povečanje proizvodnje in prodaje korenin cikorije državi" so bili predvideni ukrepi za povečanje površin pod pridelkom cikorije.

Kot rezultat njihove izvedbe so bile posejane površine cikorije v regiji Rostov do leta 1985 povečane na 1.507 hektarjev, največja bruto letina v letu 1984 pa je bila 11.715 ton. Površine, ki jih radi cikorija v strukturi posejanih površin, so se povečale s 5,5% leta 1979 na 7,5% leta 1985

V šestdesetih in osemdesetih letih. Kolesarska tovarna je bila eno najbolj razvitih podjetij v Rostovu, opremljeno z visoko zmogljivo opremo. Bila je del proizvodnega združenja Kofetsikorprodukt. Letno so pridelali več kot 10.000 ton različnih kavnih napitkov štirinajstih imen, od katerih jih devet vsebuje cikorijo. Izdelovali so tudi mleti in pastozni radič, kavo z radičem. V sedemdesetih letih. na policah so se pojavile prve pločevinke z gosto pasto podobno maso temno rjavega "Chicory instant". Hitro je bilo cenjeno in ni bilo tako enostavno kupiti.

V 90-ih letih so se zaradi izjemno težkega položaja kmetijskih podjetij in pomanjkanja sredstev za plačilo plevela in spravila korenovk, ki se povsod izvajajo ročno, kupili stroji, s katerimi bi bilo mogoče ta dela mehansko izvajati, kot tudi za nakup visokokakovostnih setev, materialov, mineralnih gnojil, pesticidov ter goriv in maziv, se je postopoma zmanjševalo površina cikorije z 997 hektarov v letu 1990 na 240 hektarjev v letu 1999, bruto letina pa se je z 4055 ton do 589 ton. Hkrati je donosnost proizvodnje cikorije ostala precej visoka in je znašala od 39,8% leta 1990 do 89,0% leta 1993.

V letih 2001–2003 zaradi številnih reorganizacij, prerazporeditve premoženja in prestrukturiranja predelovalnih podjetij pri njih ni bil opravljen prevzem korenovk in ni bil gojen radič. V zadnjih letih je bila vzpostavljena proizvodnja pastoznega in suhega pakiranega izdelka iz korenovk cikorije.

Povpraševanje po korenovkah se je močno povečalo. Vendar pa pomanjkanje delovne sile, pomanjkanje posebne opreme in herbicidov pri gojenju cikorije, slabo razrešeno vprašanje izbire sort in pridelave semen naredijo to kulturo neprivlačno za velike kmetijske pridelovalce.

Vse večji delež bruto pridelka korenovk začenjajo zasedati zasebni kmečki in zasebne kmetije. Vendar količina lokalnih surovin ne pokriva niti petine potreb predelovalnih podjetij, ki so prisiljena kupovati sušeni cikorij v Franciji, Indiji in Ukrajini.

V obdobju 2015-2017 cikorije na ozemlju Ruske federacije praktično niso gojili. Znanstvene raziskave, opravljene konec 20. in v začetku 21. stoletja, so dokazale prednosti cikorije in njenih predelanih izdelkov. Najbolj dragocena biokemična sestava korenine cikorije, prebiotične lastnosti cikorije, prisotnost inulina v korenu in listih cikorije v velikih količinah (do 65% suhe snovi) omogočajo uporabo cikorije za proizvodnjo funkcionalnih živil z visokim zdravilnim učinkom.

Tradicionalne pekarne, slaščičarne, mlečni izdelki, krma za živali, obdarjene s prebiotičnimi lastnostmi s pomočjo cikorije, bodo pripomogle k izboljšanju zdravja prebivalstva države in ustvarile novo vejo pridelave hrane z dodanimi zdravilnimi lastnostmi. Gre za inovativne izdelke 21. stoletja.

Za vrtnarje je korenov radič obetavna korenovka, ki jo je enostavno gojiti na vrtni parceli. Treba je kupiti le semena gojenih sort, da dobimo dokaj velik koren, belo "korenje", dolgo do 20-30 cm. Ko je korenino izkopal pred prvo zmrzaljo, jo opral in razrezal na trakove, jih lahko enostavno posušite, tako da jih postavite na baterijo v ogrevanem prostoru.

Potem lahko posušen cikorij uporabljamo vso zimo, pri čemer pripravljamo decokcije za preprečevanje prehlada in zdravljenje vnetih grl. In lahko popražite malo posušenih koščkov korenin in zmelje uporabite kot nadomestek kave. Ni treba globoko cvreti, saj se inulin zaradi visoke temperature razgradi v fruktozo (hidrolizira) in izgubi svoje zdravstvene lastnosti.

Preberite preostanek članka: Cikorija: sestava in zdravilne lastnosti →

Baevsky Vladimir Viktorovich, direktor podjetja Sovremennik LLC

e-naslov: [email protected]