Kako Narediti Kakovostno Domače Vino (1. Del)

2024 Avtor: Sebastian Paterson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 13:53

S svojim vinom se ne boš napil

Prišel je čas, ko le redko kdo skuha marmelado iz njihovega sadja in jagodičja ali pripravi tako imenovano živo različico letine brez toplotne obdelave. Izjema so morda vrtne jagode (jagode), maline in češnje, iz plodov katerih bi komaj kdo zavrnil pripravo okusne klasične marmelade.

Kaj pa pridelek črnega, rdečega in belega ribeza, kosmulje, aronije (aronije) in gorskega pepela, jablan in drugih sadnih poljščin, ki so dozorele na tej lokaciji? Če imajo vrtnarji veliko količino neuporabljenih jagod, je iz njih povsem mogoče narediti domača vina., in različne - sladice, polsladke, suhe - odvisno od okusa in želja proizvajalcev. In če upoštevate tudi, da pijače, ki so na voljo na trgu in so cenovno dostopne, še zdaleč niso naravne, potem je seveda smiselno, da si pripravite lastna naravna vina, namesto da žetev lopate v kompostne jame, zlasti v dobrih letih. Vemo, da prebivalci južnih predelov Rusije, pa tudi Moldavije, Gruzije in Ukrajine že dolgo pripravljajo svoje domače grozdno vino, ki ga pijejo ob praznikih in družinskih praznikih. In zakaj smo slabši, če smo se naučili gojiti jagode in sadje v izobilju? In imamo tudi prave mojstre vinarstva.

Običajno se ob omembi vina neizkušeni ljudje družijo z alkoholom in sladkorjem. Toda v resnici je pravo vino pijača, zelo bogata s hranili. Ni naključje, da Portugalci, kjer obstaja zelo starodavna kultura vinarstva, pravijo: "Kdor dobro je in pije dobro, bo še dolgo živel." Najprej vino vsebuje organske kisline: jabolčno, vinsko, jantarno, ocetno in druge. Adorbirajo v telesu nakopičene škodljive snovi v obliki nitratov, težkih kovin in drugih snovi. V vinu prisotne fenolne spojine so naravni antioksidanti, imajo protivnetne in antialergijske lastnosti. Etilni alkohol v zmernih količinah je tudi koristen, saj redči kri, blagodejno vpliva na ožilje in pomaga pri lajšanju stresa. Vino vsebuje snovi, ki razgrajujejo in vežejo maščobe,zato je priporočljivo mastno hrano sprati z vinom.

Končno še vitamini. V zrelem vinu jih je veliko več kot v mladem vinu. Kozarec vina na primer pokrije polovico potrebe po vitaminu PP - krepilniku žil, vsebuje tudi jod, fluorid in še veliko več.

Seveda se sestava teh snovi razlikuje glede na vrsto sadja in jagodičja. Klasifikacija domačih vin je obsežna in je tudi z nepopolnim seznamom sestavljena iz sladic, polsladkih, polsuhih in suhih vin - tistih, ki nastanejo v procesu fermentacije. Obstajajo tudi mešana (sestavljena) vina, likerji, likerji in jabolčnik.

Upoštevajmo značilnosti vin.

Desertno vino

Narejen je iz naravnega soka, razredčenega z vodo z dodanim sladkorjem. Voda je potrebna za zmanjšanje kislosti, sladkor pa za povečanje vsebnosti sladkorja in tvorjenje alkohola zaradi fermentacije. V proizvodnih pogojih se alkohol doda za pridobitev potrebne trdnosti, doma pa se alkohol v vinih nabira kot posledica naravnega vrenja sladkorja s kvasom. Zato so domača vina vedno mehkejša in bolj harmonična kot okrepčena. To je posledica dejstva, da je alkohol med postopkom fermentacije popolnoma vezan na elemente vina. Poleg tega so domača vina obogatena s stranskimi produkti fermentacije, kot so glicerin, jantarna kislina, aldehidi, estri itd. Zato nimajo ostrega okusa zaradi dodanega alkohola, iz katerega se utrjena vina rešijo z dolgo staranje.

Za izdelavo katerega koli domačega vina potrebujete naslednji komplet dodatkov in posod:

• Steklenice s prostornino 20, 10, 5 l ali plastenke za pitno vodo s prostornino 5, 6, 8 l za postopek.
• Škropilnik za steklenice (vodno tesnilo) ali elastične rokavice, ki ga nadomeščajo.
• Cev za sifoniranje pri odstranjevanju usedlin in stekleničenju iz večje posode.
• Sprejemna posoda za preliven vinski material (pivina).
• Električna stiskalnica ali sokovnik, priročnik.
• Skledo ali emajlirano ponev, če je potrebno za ogrevanje drozge.
• Mešalnik ali drobilni stroj za drobljenje sadja.
• Termometer.
• Tehtnice za tehtanje sestavnih izdelkov.

Tehnološki postopek priprave sladicnega vina se začne z drobljenjem celuloze sadja in jagodičja. Način priprave vinske kaše se ne razlikuje od teh postopkov za pridobivanje navadnih sokov, predelava celuloze pa je odvisna od konsistence soka.

Prva pot. Po drobljenju se v kašo takšnega sadja, v kateri je sok tekoč (češnja, beli in rdeči ribez), takoj doda voda, 200-300 ml na 1 liter celuloze (ta številka je zabeležena). Celulozo zmešamo z vodo in iz nje na kakršen koli način ekstrahiramo sok.

Druga pot. Za sadje z gosto konsistenco soka (črni ribez, kosmulje, maline, borovnice, slive), da se olajša pridobivanje soka, barvil in aromatičnih snovi, celuloza segreva v skledi ali loncu 30 minut pri temperaturi + 60 ° C. Predgreta do + 70 ° C voda se vlije v bazen v razmerju 300 ml na 1 kg celuloze z zapisom količine kaše. Po segrevanju se sok izvleče iz vroče kaše.

Tretja metoda velja za enega najboljših načinov za pripravo celuloze. Sestavljeno bo iz njenega parjenja brez segrevanja. Lahko posnemate celulozo katerega koli jagodičja, še posebej pa je dobra za črni ribez, japonsko kutino, kosmulje, borovnice, jabolka, slive in drugo sadje.

V ta namen zdrobljeno celulozo damo v ustrezno posodo (vedro z emajlom, steklenico s širokim vratom) in tam dodamo vodo, segreto na + 24 ° C, s hitrostjo 250 ml vode na 1 kg celuloze in štiridnevni kvas vinskega kvasa. Takoj je treba povedati, da je suh vinski kvas in njegova prehrana (sol - amonijev klorid) na voljo za prodajo v specializiranih prodajalnah.

Zapiše se količina dodane vode in posode napolnijo s celulozo z vodo za 3/4 prostornine, pokrijejo z brisačo in pustijo v sobi s temperaturo + 20 … + 22 ° C.

Fermentacija se začne drugi dan. Vidi se, kako se celuloza dviguje z izpuščenim ogljikovim dioksidom v obliki pokrovčka. Da bi se izognili ocetni oksidaciji, je treba to kapico mešati večkrat na dan. Po 2-3 dneh se celuloza iztisne in zabeleži količina soka. Ta metoda je zapletena in zahteva natančno izvedbo, vendar poveča izločanje barvil in aromatičnih snovi ter poveča kakovost vina.

Razmislite o postopku priprave sladicnega vina

Po stiskanju drozge izmerimo količino pivine in izračunamo donos čistega soka, tako da odštejemo količino vode, dodane med stiskanjem. Za popravek pivine po pritisku dodajte vodo in sladkor za sadje in jagodičevje, ki raste na našem območju.

Za lažje branje te podatke predstavljamo v obliki tabele.

Količina sladkorja in vode na 1 liter čistega soka (v gramih)
Kultura	Pred fermentacijo		Sladkor med fermentacijo
	Voda	Sladkor	4. dan	7. dan	10. dan
jablana	100	150	trideset	trideset	20.
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan aronija	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Kosmulja	1460	470	70	70	70
Maline	940	350	60	60	60
Črni ribez	2200	630	100	100	100
Rdeči ribez (bel)	1450	490	70	70	70
Brusnica	2160	680	100	100	100
Borovnica	400	260	40	40	40
Jagoda	500	280	40	40	40
Češnja Vladimirskaja	430	230	trideset	trideset	trideset
Rakit	1630	510	100	100	100
Rabarbara	580	320	60	60	60

"Voda" v tabeli je skupna količina vode, dodane kaši pred in med predenjem.

V teh tabelah je navedena količina vode in sladkorja, ki ju je treba dodati 1 litru čistega soka, da dobimo desertno vino s približno vsebnostjo 16 vol% alkohola in približno 0,8% kisline.

Slivov sok ima, odvisno od sorte slive in območja rasti, različno kislost, zato ga je treba razredčiti z vodo po okusu, sladkor pa pred fermentacijo dodajte 200 g na 1 liter pivine (mešanica soka in vode) in 20 g na 1 liter pivine za 5. 10. in 10. dan fermentacije.

Temperatura se meri v pivini, korigira se z vodo in sladkorjem. V primeru nizke temperature se pivina segreje do + 22 ° С, nato se vlije v steklenice za 3/4 prostornine. Če pivina ni bila fermentirana s celulozo, ji je treba dodati kvasovko v količini 3% pivine, dane za fermentacijo. Za hranjenje kvasa se pivini doda amonijev klorid (to je sol NH4Cl) v količini 0,3 g na 1 liter pivine. Posode s pivino in kislo testo stresemo, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi, nato zapremo z bombažnim čepom in damo na temperaturo + 20 … + 22 ° C za fermentacijo. Preostanek sladkorja dodamo četrti, sedmi in deseti dan fermentacije in ga raztopimo v majhni količini fermentirane pivine, ki se vlije v drugo posodo. Pri pridobivanju visokokakovostnega vina je pomembna točka, ki izključuje postopek oksidacije, ki poslabša okus vina,- to je redno dolivanje vina z zdravim vinom, ki hkrati z glavnim postopkom fermentacije poteka le v manjši posodi. Vino za dolivanje je shranjeno v steklenicah, naliti do vrha. Upoštevati je treba, da če steklenico zdravega vina dolijemo z vsaj majhno količino bolnega vina, bo celo vino zbolelo (o vinskih boleznih bomo poročali nadalje po opisu glavnega postopka).

Po koncu močne fermentacije je postopek zelo tih. V tem obdobju se posoda dolije, bombažni čep pa se nadomesti z vodnim tesnilom. Za te namene obstajajo posebne steklene cevi, v najpreprostejši obliki pa se uporablja prožna cev s premerom 5-10 mm, ki jo na enem koncu hermetično vstavimo v pokrov valja in jo na koncu postavimo v kozarec s kuhano vodo. drugi.

Tiho vrenje običajno traja 3-4 tedne, medtem ko se mehurčki ogljikovega dioksida, ki nastanejo v procesu pretvorbe sladkorja v alkohol, spustijo v kozarec vode. Konec fermentacije se določi po prenehanju pojavljanja mehurčkov v kozarcu z vodo in odsotnosti sladkorja v vinu po okusu. V tem času se vino začne bistriti z nastankom usedlin na dnu steklenice (steklenice). To je kvasna usedlina, iz katere je treba vino previdno sprostiti, ne da bi se mutila. Za to so posode z vinom postavljene na mizo, sprejemna posoda pa na tla. Gumijasto cevko spustimo v steklenico vina 3 cm nad usedlino, z druge strani te cevi pa iz ust potegnemo bistro vino. Konec cevi s tekočim vinom se spusti v sprejemno posodo. Vino, odvzeto iz usedline, napolnimo v čiste jeklenke do vratu, zapremo z zamaški in damo v hladno sobo za usedanje. Mesec dni kasneje vino spet odstranijo iz usedline na enak način kot prvič.

To vino se imenuje vinski material. Star je glede na pogoje za sladkor. Zato še nima polnosti okusa in potrebne sladkosti. Za pridobitev teh lastnosti mu dodamo sladkor v obliki sirupa, ki ga raztopimo, ko ga segrejemo v majhni količini vlijenega vina. Za likersko vino je 200 g na 1 liter, za desertno vino - od 100 do 160 g na 1 liter.

Pripravljeno sladko desertno vino ustekleničimo 3 cm pod robom steklenice in ga tesno zapremo z zamaški (pluta iz plute naj bo napolnjena s smolo, steklenico pa je priporočljivo hraniti v ležečem položaju, saj se zamaški običajno izsušijo). Na steklenicah je označeno ime vina in leto proizvodnje.

Desertno vino je močna pijača. Če ga pravilno kuhamo, ni občutljiv na ocetno oksidacijo ali plesni pri nobeni temperaturi skladiščenja. Možnost njegove okvare se pojavi pri shranjevanju nepopolno napolnjene steklenice in temperaturah nad + 15 ° C. Zanimiva je možnost mešanja mešanice različnih kultur ali že pripravljenih sokov.

Se nadaljuje →

Lyudmila Rybkina, vinogradnica

Fotografija avtorja